Nutrición

´El estrés y dormir mal son impulsores de la obesidad´

José María Ordovás, galardonado con el Hipocrates 2013, nos da las claves para tener una buena alimentación

15.08.2013 | 13:38
El catedrático de nutrición y padre de la nutrigenómica
El catedrático de nutrición y padre de la nutrigenómica

Señor Ordovás, ¿engorda la crisis?
La crisis favorece la obesidad. La gente come alimentos más baratos y con calorías vacías. Sin embargo, la obesidad esta en el cerebro, al menos en gran parte. Hay decenas de genes relacionados con el aumento de peso, pero con educación se pueden domar y evitar esa obesidad. No hablo de riqueza sino de educación para impedir que esos genes se manifiesten. El estado de ánimo, estar a gusto con la vida, es también importante para luchar contra ese sobrepeso.

¿Entonces es cierto que la ansiedad engorda?
Cuando se produce un desequilibrio del estado hormonal se tiende a acumular más grasa. Comiendo lo mismo, una persona ansiosa engorda más. En ese almacenamiento o gasto de calorías influye también cuando comes y el cuidado de la flora bacteriana que alimentamos cuando ingerimos alimentos. El estrés y dormir poco y mal también son grandes impulsores de la obesidad y además de un sobrepeso asociado con riesgo de enfermedad. Nuestra predisposición genética también influye en el peso, por supuesto.

¿Quiere decir que si nacemos gordos será difícil desarrollarnos delgados?
Estamos programados genéticamente, pero mientras que la programación para ser rubios o morenos o el color de los ojos se expresa y ya está, en el caso de la obesidad, con la excepción de un pequeño numero de personas, solo nacemos predispuestos pero no predeterminados. Lo que hagamos con nuestra vida, lo que la madre hace durante el embarazo e incluso lo que los padres hacen antes de la concepción influye sobre esa predisposición.

¿Hacemos las comidas demasiado tarde los españoles?
No. Nuestros horarios de comida están adaptados al ritmo solar. Sin embargo, fallamos desde hace
muchos años en el desayuno. Ya se sabe lo que dice el refrán: "Desayuna como un rey, come como
un príncipe y cena como un mendigo". La cena debe de ser una o dos horas antes de acostarse. En
España no hay un desayuno clásico y estructurado en el que se consuman entre el 25 y el 30 por
ciento de las calorías que necesitamos en todo el día. Y hay que tomar lácteos.

Pues la fama nutricional de los productos lácteos y, sobre todo, de la leche no pasa por su mejor momento.
En cada momento de la historia reciente se ha buscado a alguien que pague el pato: las grasas, los
huevos y ahora la leche, a pesar de ser uno de los alimentos más completos que existen.

Pues no se ve a muchos adultos con un vaso de leche en la mano?
Por una razón cultural. En Holanda, por ejemplo, la bebida normal durante las comidas no es el
agua o el vino como en España pero sí lo es la leche. Que yo sepa los holandeses no se caracterizan por su obesidad, especialmente porque además utilizan la bicicleta para trasladarse y quemar las calorías.

Así que no hay motivos para retirar los lácteos de una dieta óptima. ¿Qué me dice de la carne?
Solo en los casos de algún tipo de alergia o intolerancia. Carne y lácteo pueden ser parte de una dieta perfectamente sana. El homo sapiens llegó a desarrollar el cerebro que le caracteriza cuando comenzó a comer carne y además a aumentar su digestibilidad mediante el cocinado. Por el contrario, la revolución agrícola trajo un retroceso físico al humano que solo parecía estar compensado en aquellos que podían consumir leche durante toda la vida.

¿Somos, en definitiva, lo que comemos?
Cada vez nos damos mas cuenta de que efectivamente somos lo que comemos. No solo es a través de la genética, sino también a través de la epigenética, pero además de nuestra flora bacteriana.

¿La buena alimentación evita las enfermedades o es capaz de curarlas?
Hay muchas enfermedades y muchos alimentos. En enfermedades que se deben a deficiencias
vitamínicas hemos visto el poder curativo de los alimentos. Pero hay otras en que probablemente
no lleguen a curarlas, aunque si a prevenirlas.

¿Hay alimentos buenos y alimentos malos?
Hay alimentos más y menos saludables. Luego está el depende. La leche, por ejemplo, no es buena para un chino que sea intolerante a la lactosa; o el marisco o los cacahuetes a aquellos que les tengan alergia. Sin embargo, si que sabemos que hay alimentos que tenemos que consumir menos frecuentemente y otros que deberíamos hacerlo a diario.

¿Qué influye más en la salud: la alimentación o la genética?
La competición está muy equilibrada. Podemos rescatar una genética floja con una buena nutrición
adaptada al individuo y por otra parte, si nos lo proponemos, podemos arruinar una buena
genética. Por lo tanto habría que entendernos mejor a nosotros mismos.

¿Cuál es su teoría para disfrutar de una larga vida y saludable?
Necesitas genes robustos, que tu madre te haya cuidado bien durante el embarazo y luego esta comer con sentido común y, muy importante, llevar una vida física y mentalmente activa. El denominador común que he visto en super longevos es que tenían una vida social activa.

¿Hay que apostar en su criterio por los alimentos naturales en detrimento de los refinados?
En teoría seria lo mejor. Pero eso es porque nosotros tenemos el lujo de elegir, otras personas
tienen que comer lo que puedan conseguir. No hay definiciones precisas de naturales y procesados. También podíamos hacernos la misma pregunta acerca de los "orgánicos", y acaba de aparecer un estudio en Galicia donde se ve que la leche orgánica tiene menos nutrientes que la "normal".

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