Alimentación saludable

Edulcorantes, endulzar sin miedo a la báscula

Se han popularizado por las dietas de adelgazamiento bajas en calorías y como aditivo en infinidad de alimentos

28.04.2014 | 17:06
La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos
La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos

Los edulcorantes nos acompañan desde la I Guerra Mundial, cuando el descubrimiento de la sacarina permitió cubrir la escasez de azúcar en este periodo bélico. Desde entonces hasta ahora han ido apareciendo toda una variedad de ellos, primero popularizados por las dietas de adelgazamiento bajas en calorías y luego como aditivo en infinidad de alimentos a los que aportan su característico dulzor.

Según explican Virginia Gómez y Pablo Zumaquero, Dietistas-Nutricionistas e integrantes del colectivo 'Dietética sin Patrocinadores', un edulcorante es cualquier sustancia que se añade a un producto para que sólo aporte sabor dulce, y su grado de dulzor es variable. Sus mecanismos de acción son diferentes pero todas las sustancias edulcorantes tienen unos grupos químicos que 'encajan' en el hueco de los receptores de dulzor de la lengua y así se percibe el sabor.

Atendiendo a su naturaleza, potencia de sabor dulce y calorías aportadas se dividen entre los naturales y poco intensos con un cierto aporte energético y los de síntesis, con intenso sabor dulce y casi acalóricos. Al primer grupo pertenecen los mono y disacáridos, la estevia y polialcoholes como manitol, sorbitol, maltitol, lactitol, isomal y xilitol. En el segundo caso hablaríamos de acesulfamo K, aspartamo, ciclamato sódico, sacarina sódica, taumatina, neohesperidina DC y sucralosa.

Los especialistas explican que acesulfamo K, aspartamo y ciclamato son los más usados en bebidas refrescantes sin calorías, los polialcoholes en chicles sin azúcar y que en la actualidad está subiendo mucho el consumo de estevia y sucralosa. No todos los de síntesis son acalóricos pero, en el caso de la taumatina y el aspartamo (con 4 kcal/g), se necesita tan poca cantidad para conseguir la potencia de sabor que se les considera casi acalóricos. En el resto de edulcorantes con calorías necesitan de más cantidad para aportar el sabor dulce por lo tanto sí que se tendrían en cuanta las calorías aportadas.

En realidad la mayoría de ellos no aportan calorías porque no se absorben o no se metabolizan o porque aportan una dulzor tan intenso que con poquísima cantidad es suficiente siendo su valor calórico despreciable o, frecuentemente, una combinación de las anteriores.

Normativa y etiquetado

Como apuntan Gómez y Zumaquero, al incluirse en la regulación europea de aditivos siguen la normativa vigente sobre en qué alimentos pueden incluirse y en cuáles no. En este sentido, los edulcorantes no se encuentran sólo en los alimentos bajos en calorías sino en todos aquellos en los que se pretenda aportar dulzor y su uso esté autorizado. Existen dosis máximas de empleo, en algunos casos como en los polioles es obligatorio indicar que su consumo excesivo puede tener efectos laxantes, y en otros hay un límite establecido.

Las normativas en cuanto a edulcorantes pueden ir por países o como en el caso español a nivel europeo. En Canadá y en Francia por ejemplo la sacarina no está autorizada como edulcorante y la stevia estaba prohibida en España y varios países más hasta no hace mucho.

La presencia de edulcorantes siempre debe aparecer en el etiquetado aunque los especialistas aclaran que pueden hacerlo en forma de una letra seguida de un número. Así los polialcoholes se pueden reconocer como E-965i (maltitol), E-420i (sorbitol), E-955 (sucralosa) o E-967 (xilitol). Por su parte, algunos de los edulcorantes intensos aparecen como E-954 (sacarina), E-951 (aspartamo) o E-960 (glucósidos de esteviol).

En lo que se refiere a la cantidad de ellos que se puede consumir a diario se habla de Ingesta Diaria Admisible (IDA), es decir, la cantidad aproximada en mg de un aditivo presente en un alimento. La IDA se expresa en relación con el peso corporal y el consumo diario que se puede realizar durante la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.

La IDA va establecida por la Autoridad Europea sobre Seguridad Alimentaria y es muy difícil que superemos estas cantidades. Así las IDA de stevia, aspartamo y sacarina son 4/40/2,5 mg/kg/día respectivamente. Para proporcionar perspectiva, alcanzar la IDA establecida para el aspartamo una mujer que pese 60 kg tendría que consumir 280 pastillas de edulcorante de mesa o 20 cajas de refrescos endulzados con edulcorantes bajos en calorías cada día durante toda su vida. **Relación con la salud

Tanto edulcorantes como resto de aditivos tienen que cumplir una serie de requisitos que controlan que no existan riesgos para la salud. Entre estos condicionantes se apuntan: ser inocuos (no tóxicos a dosis establecidas); estar en continua observación y reevaluación; poderse identificar en el producto final; y tener un uso justificado ya que no todos los edulcorantes o aditivos pueden utilizarse en todos los alimentos y su uso debe suponer una mejoría frente a otros tratamiento.

No existen especificaciones sobre su uso o no en niños. A nivel metabólico funciona igual que en los adultos pero no es aconsejable que los más pequeños se acostumbren al sabor dulce y no suele aparecer en productos como las papillas. Hasta que se elaboren más estudios para asegurar que son inocuos en ellos, se deberían usar en estas edades con precaución.

En cuanto a la salud bucodental son útiles porque no producen caries y ayudan a la mineralización. En lo que se refiere a la obesidad y la diabetes, aunque no hay unanimidad, los estudios científicos señalan que a corto y medio plazo son útiles al utilizarlos como sustitutivos del azúcar consiguiendo pérdidas modestas de peso.

En niños y adultos no está tan claro y parece que su metabolismo tiende a compensar esta falta de calorías aumentando las ingestas de otros alimentos. Otros estudios señalan que existe una subida de glucosa, insulina y otras hormonas reguladoras de la glucemia y el hambre tras la ingesta, e incluso simplemente su unión a los receptores de sabor dulce de la lengua, por lo que no queda claro aún su seguridad en pacientes diabéticos y obesos.

A medio plazo, estas pequeñas reducciones de peso se minimizan e incluso desaparecen. Los resultados sobre sus efectos a largo plazo son heterogéneos. La mayoría de estudios no encuentra relación entre ambos factores o incluso los hay que asocian un mayor consumo de edulcorantes con un mayor peso.

Hay que tener en cuenta, señalan los especialistas, que el sorbitol (y su jarabe) se metabolizan en hígado a fructosa que no da picos de glucemia como la glucosa pero su consumo elevado a largo plazo puede causar efectos similares a una cirrosis alcohólica.

Stevia

Su poder edulcorante es 300 veces el de la sacarosa y sus aplicaciones son amplias como en leches fermentadas, helados, confituras, jaleas, cacao, chocolate, chicle, cereales de desayuno, edulcorante de mesa o complementos alimenticios. Ventajas que se aplican a la stevia como la reducción de la glucemia o su contribución a la mineralización se atribuyen a los edulcorantes en general.

Los glucósidos de esteviol, el extracto de la stevia con dulzor, se extraen a 60 grados y sufren una posterior nanofiltración cuyo resultado se cristaliza con evaporadores de vacío. A pesar de pasar por un complejo procesamiento similar al de otros edulcorantes, su imagen pública es la de un componente mucho más natural que el resto y neutraliza en este sentido el posible miedo por lo químico presente en determinado segmento de la población.

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