Cocina

Quique Dacosta: "Colgaré el delantal en 10 años"

El chef dice que lo hará "por agotamiento mental", debido a las "7.000 cosas" que "siempre" lleva entre manos

21.11.2015 | 16:02
El cocinero Quique Dacosta.

El cocinero tres estrellas Michelin Quique Dacosta, al igual que en los maratones que corre, como el reciente de Nueva York, se ha fijado una meta: colgará el delantal de la alta cocina "dentro de diez años" porque, defiende, "es sano saber cuándo uno empieza a correr, pero también cuándo va a acabar".

No obstante, según ha compartido en una entrevista con Efe, ello no significa que deje la gastronomía, a la que ha consagrado veintiséis años de su vida y seguirá vinculado "de una manera u otra", sino que en una década se retirará "de jugar en Primera División, Champions y mundiales" para continuar "de director técnico o entrenador".

"Está decidido: si todo va bien, en diez años dejo la alta cocina. Es una buena fecha para plantarme. Es sano trabajar con una meta", revela para precisar que lo hará "por agotamiento mental", debido a las "7.000 cosas" que "siempre" lleva entre manos.

A partir de ese momento, el triestrellado Quique Dacosta Restaurante de Dénia (Alicante) "a lo mejor sigue abierto", pero "dando de comer a la gente de otra manera", y no descarta simplemente dejar de dirigirlo: "O me aparto yo, o los de mi equipo, o se lo regalo a ellos. No sé qué haré".

Nacido en Extremadura (Jarandilla de la Vera, 1972) y de sentimiento valenciano, este chef al que le gusta "más comer que cocinar" asegura que esta determinación no viene dada por el peso de las estrellas Michelin, a las que considera, a nivel profesional, "lo mejor" que le ha sucedido.

"No cocino pensando en las tres estrellas. Me las he ganado por lo que soy, no por lo que puedo llegar a ser", afirma, y confía en al menos revalidar los tres 'brillos' de su local de Dénia y la estrella de su restaurante El Poblet, en Valencia, en la "Guía Michelin España & Portugal 2016", que se presenta este miércoles en Santiago de Compostela.

Tampoco sopesa apartarse de la 'haute cuisine' por falta de ideas o motivación ("ideo y podría crear más platos de los que materialmente puedo hacer; siempre estoy entretenido") o porque la temporada en Quique Dacosta Restaurante haya ido mal.

La moneda de la felicidad

De hecho, además de recibir a más clientes, este año ha sido para él, "en creatividad, innovación y diseño, el mejor" en este local, porque lo ha "disfrutado comiéndolo y cocinándolo" al tiempo que los clientes le han "pagado con la intangible moneda de su felicidad".

Por ello le apena que la temporada, en la que ha servido 140 platos nuevos (no ha querido dejar "ninguno en la nevera"), acabe a finales de este mes y muchos no hayan probado el menú 'Estados de ánimo', que ofrece junto a una segunda opción, 'Universo local', con sus platos más conocidos.

Sobre la próxima temporada, que comenzará en febrero, no revela más que el "producto estrella" serán de nuevo los de su entorno mediterráneo.

Del mismo modo, ha avanzado que en 2016 tampoco acudirá a congresos gastronómicos nacionales, decisión que le ha comportado críticas pero que justifica en la búsqueda de posicionamiento internacional, tener más tiempo para "divulgar de otra manera" y por ética ("no comparto su fórmula").

Para este chef que llegó a Dénia a los 14 años con la ilusión de ser pinchadiscos y que, antes de revelarse como cocinero, fregó cazuelas en un negocio local, la posible relación entre la cocina y el arte suscita un "amplio debate", pero sí ve en la gastronomía "un lenguaje: al igual que literario o pictórico, lo hay gastronómico".

Entiende que la gastronomía, además de "una actitud ante la manera de alimentarse", también "es negocio: ¿por qué no tiene que haberlo?", dado que "se invierte tanto esfuerzo, economía y tiempo que lo suyo es ganar dinero con esto", reflexiona el también responsable de los locales Vuelve Carolina y Mercatbar, en Valencia.

Sobre si es cara la alta cocina, dice que no hace planteamientos económicos para expresarse con sus platos sino que construye con los productos y tecnología que considera necesarios, y, luego, pone precio al menú.

Si bien admite que los 185 euros, más maridaje, que cuesta el menú que sirve en Dénia "es dinero", también opina que quien acude a su local es "porque quiere". "Además, hacer ferraris cuesta dinero".

Enganchado a correr (usa en Twitter la etiqueta 'runQuiquerun' cuando lo hace) y a los 'wrap' (variante del 'taco' o 'burrito'), Dacosta cree que quince años atrás "nadie habría dado un duro" por que hubiera llegado adonde está, y que, a pesar de su éxito, le quedan "muchas cosas por hacer", aunque sus objetivos personales y profesionales "no solo están en la cocina".

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