Prestigio para la cocina canaria

Las papas arrugadas, un orgullo para los isleños

Los tinerfeños celebran el reconocimiento de este plato estrella de la gastronomía local como maravilla gastronómica de España

26.08.2016 | 17:16
Las papas arrugadas, un orgullo para los isleños
Las papas arrugadas, un orgullo para los isleños

A la entrada, un cartel reza: "Casa Mi Suegra. No trancamos ningún día". Dentro se escucha el típico alboroto de las comidas en familia o amigos. En las paredes hay alguna fotografía en blanco y negro del pueblo y un letrero que avisa: "Se vende vino". En la mesas se come, sobre todo, pescado fresco, ropa vieja, conejo en salmorejo y chicharros, mientras que, en la barra el camero sirve una cuantas cuartas de vino. "¿Tinto o blanco?", le pregunta a dos clientes que acaban de entrar por la puerta. "Tinto", responden de inmediato. Al momento, el propietario del bodegón, Santiago Clemente, saca el caldo. "Y de acompañamiento, unas papitas arrugadas con mojo que estamos de celebración", apunta. "Sí, ya me enteré", contesta Domingo García. "Es que como las papas arrugadas no hay nada. Ni el jamón serrano, ni la paella, ni la tortilla. Bendito sea nuestro plato", añade con orgullo.

Ayer, en Casa Mi Suegra, en La Perdoma (La Orotava), como en muchos de los guachinches y bodegones de la Isla, la conversación y, también el apetito, giraba en torno a las papas arrugadas con mojo. "Me parece fabuloso este reconocimiento. La cocina canaria se lo merece", comenta Clemente. El dueño del bodegón destaca que en sus fogones siempre hay papas. "Como acompañamiento quedan bien con todo: con nuestro conejo en salmorejo o con pescado fresco, tollos y hasta chicharros", asegura. Eso sí, en Casa Mi Suegra se sirve un plato tradicional donde los haya. "Unas papas con mojito, batata, escaldón y un plátano guisado", revela su propietario, quien destaca que "es una comida que se está perdiendo".

García, que sigue en la barra, se suma a la conversación: "La papa es nuestra madre patria, sobre todo en municipios como La Orotava", opina. El orotavense se anima a dar unos consejos sobre su buen guiso. "Yo es que fui cocinero. Ahora estoy jubilado", aclara antes de empezar: "Lo primero es ponerle mucho cariño. Luego, lavarlas, verter el agua, añadir mucha sal y, en algunos casos, un poco de limón", detalla García tras tomarse un trago de vino. El secreto: no usar mucha agua. "El vapor de la sal es el que cocina las papas", puntualiza. "Y después las acompañas con unos chocos y te chupas los dedos", destaca antes de darle un mordisco a una de las papas de su cuenco de barro.

La experta en el bodegón es la cocinera, Jennifer Forneli. "Aprendí de mi abuela. Ella las cocinaba en una bañadera y las tapaba con hojas de coles y sacos", recuerda la chef. Forneli, que está elaborando un escaldón con mojo para una de las mesas, relata que en su familia las papas siempre han formado parte de la dieta. "Me contaban que antes desayunaban, almorzaban y cenaban papas. Era lo único que había".

Los platos no paran de salir de la cocina. "Una de tollos", se le escucha pedir al camarero. "Lo que más se gasta son la papas. Puedo guisar entre uno y dos calderos al día", señala. La cocinera reconoce que, tras varios años detrás de lo fogones, la mejor receta está en el "calcular a ojo". "Uno se da cuenta si necesitan más sal, más fuego o más tiempo", puntualiza. Por su parte, Forneli apunta que para el mojo suele usar "ajo, perejil, cilantro, comino y pimienta, además de un poco de sal, vinagre y aceite".

Tras la barra, saboreando un pescado con papas arrugadas y mojo verde, está Ramón Domínguez. "Están muy buenas pero dan mucha lata", señala. Domínguez es cosechero y cultiva más de cuatro variedades de este tubérculo. "A mí la que más me gusta es la Ojo de Perdiz; tiene más masa", revela. Domínguez resalta que "casi siempre" acompaña a este producto con pescado. "Las pido mucho en los guachinches pero también las preparamos en casa", apunta mientras aprovecha y pide la cuenta.

Unas mesas más allá, Manuel Ortiz empapa en mojo verde unas papas. "Esto es lo mejor que hay", comenta con su acompañante. El portuense reconoce que suele parar por Casa Mi Suegra porque "todo está bueno". "La cocina es variada y con mucho sabor", destaca. Sin embargo, hoy aún no ha elegido el menú. "Quizás una carne en fiesta", afirma. Lo del reconocimiento de las papas como el mejor plato del país le parece "estupendo". "Está muy bien para que se conozcan más fuera de las Islas", sostiene.

Cerca de esta carretera general del núcleo de La Perdoma, donde se localiza Casa Mi Suegra, los bares de comida casera se multiplican. En el bodegón Casa Antonio, el garaje se convierte en un improvisado comedor con manteles a cuadros. La camera del guachinche, Cathaysa González, está haciendo a mano la cuenta que le acaban de pedir. "Aquí las papas llevan prácticamente todas las elaboraciones", asegura sin dejar su quehacer. "Es lo primero que reclaman los turistas. Esos mismos que están ahí las acaban de probar", señala mientras muestra a una familia con los platos ya vacíos.

Se trata de Aurora Ruiz, que desde Almería ha venido con su familia a pasar las vacaciones en la Isla. "Están buenísimas. Las hemos untado en los dos mojos: rojo y verde", afirma convencida. La pequeña del grupo, Lucía Torres, apunta que "a mi el rojo no me gusta mucho; prefiero el verde". Los almerienses aseveran estar disfrutando con la gastronomía isleña. "Todo está rico, desde el queso asado hasta la ropa vieja y la carne en fiesta", enumera Ruiz. Otro de los integrantes de la familia añade: "Y no se olviden del barraquito. Un gran descubrimiento".

"Saben mejor aquí"

En Casa Antonio parece que se han reunido los visitantes que quieren saborear la cocina más autóctona. En otra de las mesas, y aun sin decidir cuál va a ser el banquete elegido, Joaquín Mijuela, de Madrid, señala que "ya las conocía pero la verdad es que saben mejor aquí". "Tengo amigos canarios que las cocinan. Los isleños siempre están encantados de enseñar su gastronomía", asegura el visitante.

En su grupo de amigos, el tinerfeño Javier Pons lo confirma. "Siempre que viene gente de fuera los traigo a este bar para que prueben, entre otras cosas, las papas arrugadas con mojo", señala. "Lleva más de 15 años así", apunta otra de las amigas. "Sí, la primera vez que estuve en el Norte comí aquí y, aunque he estado en otros bodegones, siempre vuelvo a este", reconoce.

Lo mismo ha hecho Alejandría Moscoso con su acompañante italiano. "Hemos pedido papas arrugadas, aunque él ya las había probado", destaca la joven. La pareja disfruta de un buen encebollado, una de las especialidades de Casa Antonio y cuya salsa sabe mucho mejor con unas papas. "A mí me encantan. Las preparo en casa de la manera en que mi madre y mi abuela me enseñaron", añade Moscoso. Mientras, en el bodegón no para de entrar y salir gente. Hoy, como siempre, toca comer papas arrugadas.

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