Prestigio para la cocina canaria

El homenaje a toda una tradición

Los cocineros consideran que no se premia solo la receta sino también al producto, la papa antigua canaria, que cuenta con Denominación de Origen

25.08.2016 | 00:04
El cocinero Braulio Simancas.

Reconocimiento a una tradición del Archipiélago. Así han catalogado los cocineros canarios la distinción otorgada a las papas arrugadas con mojo, que se han convertido en la primera de Las 7 Maravillas Gastronómicas de España, una noticia que los chefs creen que ha sido toda una hazaña para la cocina isleña.

La propietaria del restaurante GastroZone en La Laguna, Dolores García, hace extensivo este premio no solo a la receta sino a todo lo que conlleva su elaboración, tanto a la sabiduría popular que ha hecho que esta receta pase de padres a hijos, como a su producto principal, las papas y al esfuerzo que se ha hecho para conservar variedades únicas en Canarias. "Entiendo que no solo se trata del plato, sino que es un reconocimiento a esta tradición gastronómica que ayudará a proteger también el producto", manifestó.

La receta ha quedado en este ranking por delante de platos españoles tan emblemáticos como el jamón ibérico, la paella o la tortilla de papas, pero García afirmó que las papas son dignas merecedoras del premio porque en Canarias existen variedades "que son únicas" y que de echo 29 tipos cuentan con Denominación de Origen Protegida. "Ya está bien de complejo de inferioridad", opinó.

La cocinera afirmó que tiene el orgullo de utilizar en sus recetas solo papas producidas en Canarias y se jacta de conocer más de 100 formas diferentes de preparar este plato emblemático de la gastronomía canaria.

El chef gomero Braulio Simancas apuntó que se trata de una elaboración que está siempre presente en sus fogones. "Es nuestra carta de presentación en el exterior", mantuvo. Sin embargo, advirtió de que no se puede caer en la tentación de despreciar el resto de la cocina isleña "porque no solo somos papas y mojo".

El cocinero del restaurante Las Aguas, enclavado en el Bahía del Conde de Costa Adeje no se sorprende sin embargo de que esta receta sea la más conocida a nivel nacional e intenacional. "En ningún lugar de Europa tienen papas de tanta calidad como aquí" y tampoco las arrugan. Simancas destacó que esta comida sobresale porque se trata de un plato sencillo con salsas frías y que además es saludable.

Aseguró que tanto los extranjeros como los peninsulares que visitan Canarias saben de la existencia de esta elaboración y la piden en los restaurantes. "Pero creen que se come como un plato único, aunque aquí se utilizan más como guarnición o como un picoteo", explicó.

Simancas afirmó que como ocurre con otros platos emblemáticos de la gastronomía española, los establecimientos de las zonas turísticas muchas veces "engañan y utilizan ingredientes de dudosa calidad para su preparación. Por eso, cuando los visitantes prueban uno de estos platos bien elaborado "lo valoran mucho más".

Aunque Juan Carlos Padrón, ganador de una estrella Michelin y chef del restaurante El Rincón de Juan Carlos, asegure no utilizar el mojo en los platos que sirve en su establecimiento, sí manifestó que esta receta no falla en sus reuniones familiares. "A quién no le gusta comer las recetas de su infancia", apuntó.

Manifestó haberse llevado una "alegría tremenda" cuando se enteró de la distinción de las papas arrugadas como una de Las 7 Maravillas Gastronómicas de España. El chef del restaurante El Rincón de Juan Carlos aseguró que esta receta se ha puesto en valor "porque es un plato bueno y es lo más que vendemos".

Padrón recomienda para obtener una buena elaboración "seguir la receta clásica", ya que es una apuesta segura para triunfar con este plato emblemático de la gastronomía canaria.

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