Así se hace el mejor gofio de Canarias

La empresa Cetacal elabora el Quanarian Trigo Antiguo del País, premiado este año por su calidad y sabor - La técnica del tostado y la molienda del cereal se realiza de la forma más tradicional pero industrializada

03.07.2016 | 14:59
Así se hace el mejor gofio de Canarias
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Así se hace el mejor gofio de Canarias

Opciones para todos los gustos

  • Cetecal elabora el mejor gofio de Canarias pero también ofrece otras opciones para todos los gustos. Dentro de su propia marca, Quanarian, la empresa produce otros dos tipos de gofios: gofio de millo del país y gofio tritordeum. El director general del grupo Harinalia, Áureo Cutillas, explica que este último es una mezcla de trigo duro y cebada. "Es un cereal único que nadie tiene y que se va a convertir en la competencia directa de la espelta", detalla el empresario. Cetecal crea también, una barrita energética dirigida a los deportistas. Se elabora a base de gofio multicereales. Además, tiene compota natural hecha con plátano de canarias, miel de tenerife, jalea real y polen. Dentro de las instalaciones del grupo Harinalia se producen 25 toneladas de gofio al día y 200 toneladas de harina. "Envasamos harina, azúcar glasss, cereales, preparados para hacer flan y un largo etcétera", señala Cutillas.

Solo lleva dos años en el mercado y ya se ha ganado el reconocimiento de expertos catadores, canarios conquistados por su sabor y extranjeros enamorados de sus propiedades y su sabor. El Quanarian Trigo Antiguo del País con Identificación Geográfica Protegida se acaba de convertir en el mejor gofio de Canarias 2016. Está hecho con el trigo barbilla, el más antiguo de cuantos se cultivan en las Islas, tostado y molido de la manera tradicional, y envasado en una lata de las de siempre pero adaptada a los nuevos tiempos. Su casa es la empresa Cetecal, perteneciente al Grupo Harinalia, y es en su interior donde se esconden los secretos de su éxito.

El Quanarian Trigo Antiguo del País nació en 2014 como resultado de la apuesta decidida de Cetecal por darle valor al gofio local. Su centro de producción está localizado en la capital tinerfeña y a pesar de contar con todos los avances tecnológicos, en esta fábrica prima lo tradicional. Fuera, el olor a millo y trigo tostado inunda el ambiente. Y en la puerta, el director general del Grupo Harinalia, Áureo Cutillas, está preparado para acompañar a la opinión de tenerife en su visita a las instalaciones. "Aquí se esconde la receta de este gofio de calidad distinguida", asegura con humor el empresario.

Todo comienza en el campo. Según explica Cutillas, Cetecal ha alcanzado un compromiso con los agricultores isleños para adquirir todo su cereal de las tierras tinerfeñas. "A través de un convenio, tenemos un acuerdo con el que pactamos un precio con los campesinos que les resulte beneficioso para seguir con el cultivo", detalla el director general. El objetivo es conseguir que aumente la producción de cereal en las Islas. "Ahora mismo no hay productores suficientes para abastecer el consumo de gofio de los canarios", añade Cutillas.

De las terrazas a la fábrica

Así, el trigo llega en camiones desde los terrazas de cereales de La Laguna o las medianías de La Orotava y Los Realejos hasta la fábrica santacrucera. Una vez en el interior de las instalaciones, el primer paso es la limpieza. "El grano pasa a una máquina que a través de las vibraciones y el aire va limpiando el trigo", señala el experto mientras muestra el mecanismo. "Normalmente, elimina algún resto de cascarilla o de suciedad", aclara uno de los trabajadores.

Cuando el cereal está totalmente preparado, le llega el turno al tueste. Aquí manda el molinero. Él es el que se encarga de determinar la temperatura y el tiempo de cocción del grano; es decir, es quien tiene la receta secreta. "Estas medidas dependen de cómo venga el grano, si tiene más o menos humedad, por ejemplo, y de sus características, como si es más o menos oscuro", explica el trabajador.

Para que llegue a su punto ideal, el Quanarian Trigo Antiguo del País necesita, por lo general, entre 160 y 170 grados de calor y algo más de diez minutos de tueste. "Se trata de un grano oscuro que alcanza el estado ideal algo más rápido que el resto", apunta el molinero, que lleva más de 40 años en el oficio. No obstante, lo de tostar no es una ciencia exacta. "El maestro debe ir ojeando el grano para saber si ya está a punto o no", sostiene Cutillas. En Cetecal se pueden tostar hasta 102 kilos de grano por cada maniobra, lo que hace una media de casi 500 a la hora. "Es la misma técnica que la que se usa en un molino pero a gran escala", sostiene el empresario.

El trigo crujiente se enfría en una máquina antes de pasar al molido de piedra. Allí, en grandes sacos y en apenas unos minutos, aparece el oro en polvo final. "Lo recogemos en grandes cantidades y luego lo conservamos en la latas de 450 gramos", detalla Cutillas. Hasta el envasado es manual. "Para los productos Quanarian usamos un proceso bastante tradicional, ya que la producción es pequeña", puntualiza el director general en la pequeña sala donde un empleado trabaja en el enlatado. "Queríamos recuperar la lata de gofio de siempre pero con modernidad", añade Cutillas.

El resultado: un gofio de grano fino, de color algo más claro que el común, con enormes valores nutricionales y el aroma y el sabor de siempre. Así lo destaca el molinero. "No sé como explicarlo pero el grano de aquí sabe diferente. Uno cuando lo prueba se da cuenta de inmediato". Y así lo habrá visto también el jurado del segundo concurso oficial de gofio de Canarias, conformado por 21 catadores especializados. "Sabemos que buscan unas características especiales en la textura y el aroma. También estudian la granulación, el tostado o como de se disuelve en agua. Pero la verdad que es que creemos que es algo muy subjetivo", sostiene el empresario.

Con el mejor oro en polvo de las Islas se puede preparar el escaldón de toda la vida, el desayuno esencial de la dieta del isleño o la pella de gofio de las romerías. Pero desde Cetecal quieren fomentar los nuevos usos del gofio. "Se trata de un ingrediente más, que se puede emplear para la repostería, para acompañar a platos más elaborados o para hacer barritas energéticas", señala Cutillas. Ellos ya lo han demostrado. "Hemos hecho pruebas con morcilla rebozada en gofio o con cremas para tiramisú. La gente se sorprende mucho de lo que se puede hacer", añade el directivo.

Pero si su sabor es apetecible, sus cualidades nutricionales lo son mucho más. "El gofio es un súperalimento, tiene un contenido de proteínas vegetales adecuado, es una fuente de hidratos de carbono de absorción lenta, contiene fibra y vitaminas, y algo muy importante, no tiene azucares añadidos por lo que es perfecto para niños, adultos y mayores", explica Cutillas. De momento, el Quanarian se venden en herbolarios y algunos supermercados gourmet. Pero no se quedará ahí. "Nuestra idea es seguir comercializando y exportarlo a la Península y Europa", detalla el dirigente, quien asevera que, "cuando lo conozcan no querrán dejarlo".

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