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Burgados, viejas y ballenas

El gastrónomo Mario Hernández afirma en la apertura de ´Cocinarte´ que los isleños comían todo tipo de productos del mar, hasta tortugas

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Burgados, viejas y ballenas
Burgados, viejas y ballenas 

LAURA DOCAMPO
LA LAGUNA
El excéntrico explorador inglés Sir Richard Francis Burton escribió en uno de sus libros de viajes que en el siglo XIX el consumo de un pez era tan masivo entre los santacruceros que llegó a generar un gentilicio popular: chicharrero, mientras que a los laguneros se les llamaba cocineros no se sabe muy bien por qué. El relato de Burton formó parte de la conferencia con la que Mario Hernández Bueno, Premio Nacional de Gastronomía y crítico de la provincia, inauguró ayer el ciclo Cocinarte, promovido por la Universidad de La Laguna.
En su charla sobre la historia de la pesca en Canarias, Hernández Bueno detalló, a través de textos históricos y libros de viajes de 45 autores, cómo la alimentación de los isleños fue variando durante los últimos cinco siglos. Según su hipótesis, los guanches enriquecieron su dieta, basada hasta entonces en cereales y carnes, cuando los fenicios les enseñaron a hacer redes y nasas con cuerdas hechas con hojas de palma. A partir de entonces se extendió el consumo de mariscos tales como los burgados, percebes, lapas, almejas, mejillones y centollos.
Convencido de que "no hay hecho histórico que no esté precedido por otro alimentario", el conferenciante dijo no tener dudas de que "la Conquista de las Islas de realengo se debió al interés castellano por convertirse en potentados azucareros". También habló del desarrollo de las industrias de las salazones y aseguró que "el pescado salado con papas y gofio fue tradicionalmente la comida de los jornaleros".
Mientras Hernández Bueno repasaba apuntes históricos sobre el consumo en las Islas de bacalao, calamares, viejas, morenas, ballenas e incluso tortugas, muy codiciadas durante el siglo XVI, surgieron una y otra vez recetas de inspiración portuguesa. "Los portugueses fueron los mejores navegantes del siglo XV y eso hizo que nuestra cocina estuviera impregnada de su influencia", acotó.
Entre el público que llenaba la sala del exconvento de Santo Domingo había muchos estudiantes y profesores universitarios, cocineros y profesionales vinculados al sector o aficionados a la buena mesa. Hernández Bueno dijo categórico que la gastronomía es tan valiosa que "perder una receta es una catástrofe equivalente a perder un monumento histórico". Antes entabló un diálogo con el público en el que surgieron preguntas etimológicas, por ejemplo sobre la palabra recova, que significa lugar donde se venden aves, y anécdotas particulares sobre pescado jareado o cómo la tortuga se consideraba "un alimento de pobres".
El ciclo, que este año celebra su segunda edición, se extenderá hasta el viernes e incluye una amplia oferta de actividades entre exposiciones fotográficas, charlas, mesas de debate, exhibiciones diarias de cocinera y también sobre coctelería, talleres sobre protocolo, repostería, tallado de frutas y verduras, entre otros.
Durante la jornada inaugural estuvieron presentes también el alcalde de La Laguna, Fernando Clavijo; el consejero insular de Comercio, Efraín Medina; el rector de la Universidad de La Laguna, Eduardo Doménech; y Francisco Almeida Ossa, director de Tecnoempleo y organizador del ciclo. Clavijo señaló que la ciudad ya trabaja para postularse como Destino Gastronómico de la Unesco. En tanto, Medina subrayó que "en la restauración hay un gran yacimiento de empleo que el municipio debe aprovechar incluso como reclamo turístico".

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