05 de noviembre de 2017
05.11.2017

Sardinas en apuros

Un paseo entre los fogones y cacerolas que dieron de comer a Felipe V e Isabel II

05.11.2017 | 00:21
Sardinas en apuros

La sardina proletaria está mudando su piel para convertirse en aristocrática justo cuando se halla al borde de la extinción. Se trata de una tragedia a punto de consumarse ya que no falta mucho para que Europa decida la prohibición de capturar en aguas ibéricas uno de los pescados más populares y sabrosos que existen. La sardina dejará de asarse en los braseros de Lisboa, en el resto de Portugal, y la lloraremos desde el Atlántico, pasando por el Cantábrico y hasta en el Golfo de Cádiz. El agotamiento por sobrepesca ya se produjo, aunque no tan preocupante, con la anchoa, y ahora hay bocartes en todas las estaciones. Pronto, verán, sonará una nueva alarma.

Antes de empezar a hablar en pasado, hagámosle un penúltimo retrato a las maravillosas sardinas que tan bien saben elegir su menú. De elevado rendimiento nutritivo al subir la temperatura del agua, aumenta también el plancton del que se alimentan. Gozan de un excelente apetito, sobrealimentadas y con suficiente grasa, su sabor mejora considerablemente. El engorde, a veces de forma natural, otras forzado, de peces, aves y otras piezas resulta milagroso en la gastronomía. Una sardina que pringa el pan es un manjar. Por su tamaño y figura más o memos estilizado se conoce a las tres clases de sardinas ibéricas, empezando de grandes a pequeñas por la xouba, gallega y portuguesa, la más apreciada de todas para asar: llegan a medir hasta veinte centímetros.

Sin que tengan nada que ver, están también las sardinetas del Mediterráneo, que miden entre diez y quince centímetros y tienen un tamaño ideal para filetearlas y comerlas marinadas. Finalmente, las mariquillas, de entre seis y doce centímetros, que los andaluces utilizan para el popular espeto de los chiringuitos playeros y que empezaron ensartándose en una cañavera a finales del siglo XIX en un merendero malagueño.

La sardina ibérica ( pilchardus) cuando es fresca la mejor manera de comerla es asada -no lo olvide, con su tripa- pero también a la sal, cruda marinada, o en escabeche. De cualquier modo que se prepare, la cocción, tanto si es con fuego como con el limón del adobo, tiene que permitir que el pescado quede lo suficientemente jugoso. Son tan buenas las sardinas que siempre ha merecido la pena conservarlas como es debido.

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