26 de febrero de 2017
26.02.2017
La mirada de Lúculo Crónicas gastronómicas

Otra ronda en los pubs de Pickwick

Los bares históricos y el resto de las tabernas de Londres han experimentado una metamorfosis que afecta a algunas viejas costumbres, higiene, comodidad y comida

26.02.2017 | 04:00
Otra ronda en los pubs de Pickwick

No hay muchos argumentos para extenderse explicando la necesidad de beber. Algunos, los más cabales, se remiten al veredicto del poeta que dijo que bebemos porque "estamos secos", porque así vamos tirando o por cualquier otro motivo. El caso que de vez en cuando la gente bebe, y una de las ciudades mejores para hacerlo con cierto sentido de la tradición es Londres. Si alguien se toma la molestia de preparar un recorrido por los principales pubs con más de dos siglos de historia de la capital británica se dará enseguida cuenta de que en todos ellos ha bebido Charles Dickens. Esa es una de las primeras conclusiones que se extraen. Otra nos lleva a considerar que no todos los pubs sin una marcada historia son por ello simples abrevaderos, que diría Bertie Wooster, personaje de las novelas de Wodehouse. Los hay deliciosamente singulares. Una tercera conclusión es que algunos de los establecimientos que atraen más público se encuentran bordeando el Támesis. A los londinenses les gusta beber contemplando el río. El problema es que no todos los locales del Támesis son buenos y los mejores, los que arrastran la pátina de la antigüedad o de la singularidad, por cualquier motivo, suelen estar llenos los fines de semana.

La palabra pub procede de la abreviación de public house, casa pública. Es la taberna. Como escribió en su día Samuel Pepys, "el corazón de Inglaterra", la institución más querida capaz de soportar cualquier tormenta. "El clima y hasta la propia esposa", como reza en el dicho popular. Las esposas, de cualquier manera, son los primeros clientes de los pubs que se convirtieron en muchos casos para las clases trabajadoras en una especie de auxilio social, club privado y sala de estar. A su vez el desapego por el hogar y la cocina de muchas mujeres inglesas precipitó a algunos maridos a buscar en las tabernas lo que no encontraban en sus casas. En 1980 había 69.000 pubs en el Reino Unido, en la actualidad no llegan a 50.000. El cierre a una velocidad de 30 por semana, sobre todo en las localidades pequeñas, por culpa de los altos alquileres y la especulación inmobiliaria, ha traído también consigo un nuevo enfoque. Muchas de las tabernas tradicionales se han reconvertido o dejado paso a los llamados gastrobares. En el declive pero también en el resurgimiento de los pubs han tenido mucho que ver las grandes firmas cerveceras. Los emporios cerveceros habían desplazado a los pequeños productores y la cerveza ya no sabía igual que antes. Por contra empezó a fabricarse para que en todos los lugares supiera a lo mismo.

La cerveza de barril ya no era de barril, sino de bombona, una sustancia híbrida procedente de una botella de metal gigante. La música y los gruñidos hicieron, según el gran escritor y colosal bebedor Kingsley Amis, que los establecimientos preferidos de los británicos se convirtieran en lugares inhabitables. Pero las compañías que habían marcado su devenir fueron las que posteriormente insuflaron ánimos a la hostelería gastando millones de libras y promoviendo reformas para cambiarles la cara y atraer a un nuevo público, todo ello sin perder de vista al de siempre. Resultado: hay muchos menos pubs y no se sirven ya quince millones de pintas al día en el Reino Unido, pero por lo general los bares son más confortables, tienen una mejor higiene, y algunos de ellos dan razonablemente bien de comer.

George Orwell dijo en una ocasión que nunca había visto un pub que cumpliera con todos los requisitos de su imaginación. Orwell era quizás demasiado exigente en esta materia. Pero todavía existen bares maravillosos en Londres como The Blackfriar, construido en 1875, con sus mármoles y cristaleras art nouveau, objetos victorianos y una atmósfera elegante y relajada. O The Prospect of Whitby, que inició su actividad en 1520. Antiguamente conocido como Devil's Tavern, era un pub frecuentado por piratas del Támesis y traficantes. Decorado con banderas de la Union Jack, barriles y apoyado en pilares de madera, es sin duda uno de los rincones para remontarse en la historia. Entre sus clientes estuvo, como es natural, Charles Dickens. El Ye Olde Mitre, otro de los pubs más antiguos del Reino Unido, abrió sus puertas en 1548 y se trata de uno de los lugares escondidos más entrañables que existen en Londres. Con sus jarras colgando del techo y una decoración estilo Tudor lo frecuenta una clientela fiel y selecta. The Mayflower, inaugurado en 1550, está considerado el pub más antiguo del río. Desde que se entra hasta que se sale se percibe el viejo aroma de la navegación y como música de fondo el tumulto de los marineros borrachos que lo frecuentaron. Desde su terraza y con buen tiempo se puede ver plácidamente el London Bridge. El Spaniards Inn, de Spaniards Road, fue inmortalizado por Dickens en Los papeles póstumos del Club Pickwick. En él se respira la atmósfera rural del countryside en la propia ciudad, sirve muy buenas bebidas y también platos tradicionales cocinados con esmero.

Otro de los frecuentados pubs del río es el George Inn, en Southwark, Hammersm ith, uno de los mejores lugares que existen para ver la regata anual entre Oxford y Cambridge. En Hammersmith también se halla The Dove, donde se dice que James Thomson escribió Rules Britannia, en una de las habitaciones del piso de arriba. Se cuenta que tiene la sala de bar más pequeña del mundo con poco más de 10 metros cuadrados. Lo frecuentaron Graham Greene y Hemingway. El Black Lion, del siglo XVIII, entre Hammersmith y Chiswick, conserva su propia bolera y dicen que un fantasma como inquilino. Como tantos otros ha cambiado varias veces de nombre. El Blue Anchor, que se encuentra bastante cerca, permite al cliente beber una cerveza rodeado de recuerdos de la Gran Guerra.

Punto y aparte. El Ye Olde Cheshire Cheese se merece un episodio por la atracción que despierta entre turistas y londinenses. Abierto en 1538, lo tuvieron que reconstruir después del gran incendio de 1666. Si alguien quiere tener una imagen de cómo eran los pubs ingleses en los siglos XVII y XVIII no tiene más remedio que visitarlo: un diseño laberíntico con diminutas habitaciones, iluminación tenue y cerveza. Es uno de esos lugares que dicen hay que visitar una vez en la vida. James Boswell bebió allí con Samuel Johnson mientras trabajaba en su biografía, y muchas de las ocurrencias del buen doctor probablemente surgieron, con aquellas paredes como testigo, después de una pinta, dos o tres. Dickens bebía y comía en el Cheshire Cheese welsh rarebit, la popular crema elaborada con queso Cheddar, cerveza, mostaza y salsa Worcestershire que se sirve caliente sobre pan tostado. Otros parroquianos del legendario pub fueron Alfred Tennyson y Arthur Conan Doyle, al igual que el americano Mark Twain, que lo visitó con cierta asiduidad.

Chesterton, a propósito de Dickens y de su personaje Pickwick, escribió una de las frases más celebradas sobre la gran hermandad de los bares. "Todo hombre ha pasado noches con amigos fascinantes en torno a una buena mesa, cuando las personalidades se abren como flores tropicales. Cada uno era más que nunca uno mismo, cada uno era una deliciosa caricatura de sí mismo. Quien haya conocido tales noches entenderá Pickwick; los demás no se divertirán con él ni, según creo, tampoco con el cielo". Al sur de Fleet Street también se encuentra Hanging Sword Alley, hogar de Jerry Cruncher en Historia de dos ciudades. Otros de los viejos bares que recuerdo como cliente ocasional son: The ShipTavern y el Calthorpe Arms, en Holborn; el Silver Cross, en Whitehall; The Albert (Victoria St.), con alumbrado de gas y una campana para avisar a sus señorías de las votaciones en los comunes. Todo un espectáculo.

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