08 de enero de 2017
08.01.2017
La mirada de Lúculo Crónicas gastronómicas

La cocina Frankenstein

La fusión en la comida se aleja de su significado cultural y se transforma en un monstruo en manos de chefs novatos decididos a experimentar con lo que probaron en un viaje

08.01.2017 | 01:52
La cocina Frankenstein

El gran secreto de la auténtica cocina de fusión es precisamente no mezclar demasiados sabores en un plato: utilizar quince ingredientes distintos que tienen poco que ver unos con otros. Sin embargo sucede, por lo general, todo lo contrario con los cocineros jóvenes ávidos de experiencias que han estado una o dos veces en un market de Singapur o Hong Kong y creen que lo saben todo, por ejemplo, sobre la tradición culinaria asiática. Otro inconveniente severo de la cocina de fusión es que se haya puesto de moda como si se tratará de una novedad, cuando realmente no lo es. Por ese motivo proliferan tanto los platos frankenstein, sinónimo de mezcla sin sentido y de agresión al buen gusto culinario.

Probablemente no baste con rehabilitar el término fusión y sí haya que disuadir a los cocineros desaprensivos que prefieren arrojarse al vacío en vez de innovar con los productos que tienen más a mano. Los nuevos talentos escandinavos se caracterizan por hacer algo diferente con lo suyo, de ahí el éxito de una cocina que hasta no hace mucho tiempo todavía se caracterizaba simplemente por los arenques, el salmón, los ahumados y las incomestibles albóndigas suecas. Pero ahí está Magnus Nilsson levantando oleadas de admiración por todo lo que ha conseguido de la naturaleza en un lugar realmente inhóspito con temperaturas extremas en determinadas estaciones del año.

¿A quién le interesa un novato recién salido de la escuela bombardeando a los comensales con chipotles, aceite dende y cilantrazos como si fueran granizados de napalm? En último caso no tendría que sentirse especialmente orgulloso de estafar al ingenuo paladar del cliente que jamás ha experimentado con esos sabores y aspira a darse por contento con lo que le ofrece sin poder establecer una comparación. ¿Por qué molestarse en hacer comida mexicana en Londres -ya no digo en una pequeña ciudad de provincias europea- cuando uno no es mexicano y lo único que ha aprendido a cocinar es una bazofia amarga e impersonal ?, se preguntaba el cocinero escritor Anthony Bourdain, un estómago de lo más inquieto, en Nasty bits. No es suficiente haber hecho un viaje al Lejano Oriente, América o rastrear por los recetarios, un buen chef como es debido elige o importa un ingrediente de la otra punta del planeta porque aporta algo, no por la novedad insustancial de incorporarlo a los enunciados de sus pretenciosos platos. Un poco más de autenticidad y sencillez no le vendría mal a los que empiezan o intentan hacer algo para que la comida tenga algo de sentido. Siempre es mejor sacar el mayor partido posible de lo que se tiene a mano y se conoce.

La cocina de fusión no es nada que pueda considerarse una novedad. Eso es precisamente lo peor que le puede pasar, porque de las novedades y las modas tientan con frecuencia los inexpertos dispuestos a estropear un buen pescado del Cantábrico bañándolo torpemente en salsa de tamarindo. La fusión ha surgido espontáneamente a lo largo de los años en los países como Inglaterra, Francia y Holanda que por su pasado colonial acogen a distintas comunidades étnicas. Los británicos, sin ir más lejos, adoptaron y adaptaron el kedgerie indio para comer el tradicional eglefino ahumado con arroz, dal, curry, cilantro, junto a la mantequilla y el huevo.

Los marineros chinos que se casaron con mujeres malayas desarrollaron la cocina picante nonya del estrecho de Malaca, y, más recientemente, los coreanos de Los Angeles dieron a luz la fusión coreano-mexicana que trajo consigo el kimchi, esa col encurtida, tan ácida, que, además de servirse en los restaurantes asiáticos, tiene gran éxito en las camionetas ambulantes que venden tacos.

Los propios goeses sacaron un enorme partido de la presencia colonial portuguesa, y viceversa, con platos de sabores fundidos como el vindalho (curry con carne de cerdo marinada en ajo), o los potentísimos balchãos de peixe o de camarão que cocinaba mi amigo João en su cantinho goés de Lisboa. De los peruanos y de los inmigrante chinos nació la popular comida chifa. Igual que de la fusión japonesa y peruana, nació la nikkei que tanto se empeñan en emular, casi nunca con el debido acierto, muchos de nuestros cocineros más jóvenes y atolondrados. España, sin pasado colonial y por tanto arraigo culinario de ese tipo, no ha perdido la oportunidad de apropiarse de cualquier tipo de mezcla en nombre de la moda.

Si hablamos de Birmingham hay que hacerlo del "triángulo balti", una zona poblada de restaurantes que sirven el afamado curry que se cocina en una olla de hierro o en un wok chino. El balti lo trajeron a la ciudad a mediados de los años 70 los miembros de las populosas comunidades originarias de Pakistán y Cachemira y lo fueron perfeccionando los cocineros locales hasta adquirir el punto que lo hace diferente a otros currys que se pueden comer, bien en el Reino Unido o en India. El curry de Birmingham se acompaña, como otros currys, de arroz blanco y de naam, uno de los panes indios tradicionales. Sin embargo, el caso más notable de adopción culinaria es el del popular rijsttafel holandés. Quienes hayan estado alguna vez en Holanda habrán visto familias y grupos de amigos sentados en torno a una mesa de arroz, compartiendo los platillos de carne, pescado y arroz que se sirven alrededor y que suelen preservar su calor gracias a velas, braseros o lámparas de alcohol. Ha sido seguramente la precaria cocina local la que ha llevado a los holandeses a abrazar por necesidad el rijsttafel de los colonos de Indonesia como algo genuinamente propio. En Amsterdam, una buena dirección entre las decenas de lugares donde se puede comer el rijsttafel, es la del restaurante Long Pura (Rozengracht 46-48). Es algo aparatoso, de no ser así pronto tendríamos algún aprendiz de brujo haciendo pinitos con la comida indonesia que le hizo alucinar.

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