31 de diciembre de 2016
La mirada de Lúculo Crónicas gastronómicas

Grandes cucharadas de sopa

Es invierno, el agua hervida con algo dentro condimentado es la comida cocinada más antigua que existe después de la carne asada

31.12.2016 | 03:06

Alguien habló de la lógica transición del agua hirviendo al agua hirviendo con algo dentro. Cualquier cosa. Un hueso, unas hierbas aromáticas, una zanahoria, una cebolla o incluso, si se trata de Alaska y de Charles Chaplin, una suela de zapato. Una de las sopas portuguesas más populares proviene de la leyenda de la piedra que el peregrino ofrecía a su llegada a los pueblos con el fin de que los lugareños aportasen el resto de los ingredientes.

Con el tiempo las mesas finas acabarían imponiendo los consomés; las veloutés, de consistencia ligada y untuosa, y las bisques, coulis de crustáceos aromatizados con vino blanco y coñac.

La sopa es probablemente la comida cocinada más antigua del mundo después del asado de carne. Cualquier sopa, es decir agua hervida con inquilinos. No hay que referirse inexcusablemente al potage à la reine, al Julienne, a la bisque d'écrevisses, a la bouillabaisse, a la sopa de nidos de golondrina o de tortuga, o al completísimo borsch, el mejor de los homenajes a la remolacha que existen. Ni siquiera a la densa y vigorosa sopa de cebolla (soupe à l'oignon) que tanto le gustaba a Dumas y que él mismo acabó definiendo como una sopa "muy querida por los cazadores y venerada por los borrachos".

La costumbre española durante décadas de acompañar las resacas con unas sopitas de ajo, en Francia corresponde a la cebolla que los noctámbulos pusieron de moda a la hora despedirse tras una noche agitada en el viejo mercado parisino de Les Halles con un abrasante resopón. La afición a los caldos, por lo general, se va adquiriendo con la edad y cierto refinamiento del paladar. La ciencia de saber brasearlos, hervirlos y desengrasarlos. Y, finalmente, valorarlos como es debido.

En la sopa de cebolla parisina que Dumas describe en su célebre Diccionario de la cocina y atribuye al antiguo rey de Polonia, Stanislas, se retira la corteza superior de un pan, se parte en trozos que se acercan al fuego por ambos lados; cuando estas cortezas están calientes, se frotan con mantequilla fresca y se acercan de nuevo al fuego hasta que estén tostadas. Se colocan sobre un plato mientras las cebollas se sofríen también en mantequilla hasta coger un color rubio oscuro. Luego se añade al sofrito agua hirviendo y el condimento necesario, y se deja cocinar a fuego lento al menos un cuarto de hora antes de servir.

Para Ambrose Heath y su clásico Good Soups, la de cebolla es la sopa de las sopas, y recomienda consumirla entre las tres y las cuatro de la madrugada para conseguir con ella optimismo.

Las sopas se asocian rápidamente al frío y, por tanto, a los crudos inviernos, pero hay un repertorio que refleja perfectamente las estaciones. La sopa es universal.

Dentro de ella, como en todo, existen categorías y referencias que permiten dar la vuelta al mundo a bordo de una cuchara. En Italia, la minestrone, la acquacotta y la ribollita toscana; en España, la sopa deliciosa de cocido, la porrusalda y el gazpacho; en Francia, la bullabesa, la cotriade, la bourride o la vichyssoise; en Portugal, el caldo verde y la sopa da pedra; en Ucrania y Rusia, el borsch y la solyanka; en Alemania, la sopa de anguilas (aalsuppe, típica de Hamburgo); en Estados Unidos e Inglaterra, el clam chowder (calderada de almejas) el oxtail (rabo de buey) y en India, el mulligatawny. Los hongos, las castañas y la calabaza son productos de primera para hacer riquísimos potajes. En Asturias, la sopa de castañas empezó siendo un plato de subsistencia y ahora hay quien lo ha recuperado como una singularidad de la cocina autóctona. La zuppa di funghi (hongos) se come en todo el Norte de Italia, y en Estados Unidos es habitual el potaje de calabaza, dulce y cremoso.

Pero de todas las sopas las más universales son las de ajo y cebolla. Del mismo modo que en todo lugar se cuecen habas, también se cocinan este tipo de sopas. El aigo bouido es la variante provenzal de la sopa de ajo. Consiste en agua hervida perfumada con perejil, tomillo, laurel y salvia, que se come con pan y huevos estrellados.Y ajos, por supuesto. No hay plato provenzal sin ajo, omnipresente en la cocina meridional francesa. El ajo tiene grandes propiedades medicinales y también probadas virtudes culinarias, pero en Provenza, como en España, se abusa de él con facilidad. Ahora bien, en unas sopas de ajo, el ajo es inexcusable, al igual que en una persillade (perejilada) o un alioli.

Para hacer unas sopas de ajo, y con esto no descubro la pólvora, se necesitan cinco ingredientes esenciales: agua hervida, pan, aceite, ajo y sal. Lo demás vendría por añadidura. Los huevos poché o escalfados suelen ser un complemento ideal de las sopas. Y luego hay algo muy simple en un plato tan básico, pero que, al mismo tiempo, es fundamental: el pan. La calidad de los productos se nota mucho más en las recetas sencillas que en las complicadas, porque la sencillez es un antídoto contra el camuflaje. No hay nada que ocultar en unas sopas de ajo y cualquier paladar descubriría en seguida el gato por liebre. El pan debe tener la suficiente antigüedad y también la consistencia para empaparse sin sucumbir a la inundación. Lo contrario serían unas migas hervidas. El ajo, claro, debe ser el mejor. En España, tiene fama el de Las Pedroñeras, en Cuenca, pero crece hasta debajo de las piedras. En la citada Provenza, ni que decir tiene, prolifera el buen ajo que es un producto básico de consumo. Y, además, está el aceite de oliva, que, en la cuenca mediterránea, es insustituible como condimento de cualquier preparación. El aceite de oliva, en sus proporciones adecuadas, es el contrapunto del agua hervida en una sopa. Es el ingrediente que hace al caldo pesar lo suficiente.

Ni que decir tiene lo que es capaz de pesar el caldo cuando el acompañante es el pescado que, como escribió Josep Pla, no tiene por qué ser pescado caro, sino el adecuado, un elemento de ponderación, equilibrio y de alma. No un explosivo. Conviene reflexionar sobre ello ahora que se acercan las fechas más concurridas por los banquetes.

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