30 de diciembre de 2016

¿Por qué endurece la miel?

Las abejas aportan sustancias propias que enriquecen en enzimas el néctar y que servirán para transformarlo en este nutritivo alimento

30.12.2016 | 14:34
¿Por qué endurece la miel?

La miel procede del néctar de las plantas o de secreciones que se encuentran sobre las mismas y que las abejas obreras recolectoras –las "pecoreadoras"- recogen y dentro de su buche melífero trasladan a su colmena. En este traslado aportan sustancias propias que enriquecen en enzimas el néctar y que servirán para transformar la sacarosa presente en el mismo en sus unidades de glucosa y fructosa. El néctar es depositado por las abejas en las celdillas de los panales, donde se concentrará al eliminar el exceso de humedad y finalizará su modificación bioquímica.

Cuando la miel esté madura las abejas taparán la celdilla llena de miel con un tapón de cera, como una "conserva" de su despensa que abrirán cuando les sea necesario. La miel resultante tendrá unas características determinadas según sea el tipo de néctar de partida.

Un papel fundamental: La polinización


Las abejas son atraídas por los por los néctares de las flores sus colores vistosos y olores agradables. Al posarse sobre la flor en su búsqueda de néctar o polen, este último queda pegado a las vellosidades de su cuerpo, cuando visita posteriormente otra flor de la misma especie y entra en contacto con ella deja el polen sobre el estigma –parte femenina de la planta- y de allí llegará al óvulo para fertilizarlo y dar lugar a la formación del fruto y de la semilla, que le servirá al vegetal para perpetuar su especie y multiplicarse.

El papel de fertilización realizado por la abeja es un cometido de vital importancia y que pasa en muchas ocasiones desapercibido, pero entre los muchos insectos que participan en este proceso de polinización de las plantas silvestres y cultivadas es la abeja (Apis mellifera) la más eficaz; se estima que las abejas suponen entre el 70-90% de la polinización realizada por insectos. Este importante papel social y medioambiental de las abejas en el sostenimiento de la biodiversidad es por sí solo causa suficiente para preservar esta actividad ganadera.


La cristalización de la miel: un proceso natural 


Como se ha expuesto con anterioridad, la miel está en su óptimo de consumo, en plenitud de aromas y cualidades, en cuanto las abejas terminan de producirla, corriendo el tiempo desde ese momento en contra de sus cualidades. En el mundo de la miel por tanto, a diferencia de otros productos como el vino o el queso que ganan con el tiempo, la frescura es una cualidad fundamental como definición de la calidad. Además de esta característica de la miel, la más importante de cuantas definen la calidad de las mieles, son también importantes la madurez, la ausencia de impurezas físicas y residuos, así como la textura y tipificidad, es decir que se manifiesten en plenitud sus características.

La miel por su composición, con más de 2/3 de azúcares, y menos del 20% de agua, tiene una tendencia natural a cristalizar, es decir a solidificarse o "azucararse" como se llama popularmente. Las mieles que han cristalizado conservan adecuadamente los aromas y sabores naturales y si además la cristalización es fina y cremosa, la miel se hace especialmente agradable y cómoda de consumir. Este proceso natural es más o menos rápido dependiendo del contenido en humedad y de la relación glucosa/fructosa de la miel y la temperatura de almacenamiento, pudiendo ser casi inmediata tras la extracción o retardarse hasta más de doce meses, pero este último caso solo en determinadas mieles específicas como la miel de acacia, de retama del Teide, de castaño, etc..

El único modo de eliminar esta tendencia de la miel y mantenerla líquida durante un período prolongado de tiempo, es el tratamiento térmico en el proceso llamado pasterización que funde los cristales existentes. Este proceso, si bien logra hacer la miel líquida, elimina los aromas originales del producto y destruye la mayoría de las propiedades naturales del producto. En muchos países de nuestro entorno, y para consumidores adentrados en la cultura de la miel la presencia de cristalización es una garantía de que la miel no ha sido sometida a calor, y que por tanto mantiene intactas sus propiedades. En algunas ocasiones se considera erróneamente que una miel cristalizada se debe a la adición fraudulenta de azúcares, o se relaciona con el envejecimiento del producto. Las mieles de calidad mantienen las características originales del producto, entre las que destaca la textura que es en muchos casos cristalizada.

Sin embargo si que en ocasiones existen defectos en los procesos de cristalización, que pueden afectar a la presentación del producto, la miel se ve menos "bonita", se deben a problemas de temperatura de almacenamiento (marmolización), o eliminación inadecuada de aire (escarchado) por insuficiente decantación, y el caso más grave que es la separación en fases, en la que se ven dos partes en la miel, una superior líquida y normalmente más oscura, correspondiente a la mayor parte de fructosa y agua, y una inferior con la glucosa. Este último defecto de cristalización suele producirse en mieles con humedades algo altas, y sobre todo almacenadas largos períodos en temperaturas algo calidad.

La miel al contrario que el vino o los quesos, con el tiempo no mejora sino que envejece y pierde calidad.

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