La mirada de Lúculo Crónicas gastronómicas

Los hijos de Miyako no escuchan a Brahms

Radiografía rápida del buey Tajima wagyu, originario de Kobe, y de su extraordinaria carne

28.08.2016 | 05:09

Miyako es Tajima asturwagyu. Sus hijos nacieron en Asturias y pastan en la Finca La Quinta, Abuli, con el tráfico de la autopista como ruido de fondo. No escuchan música de Brahms, ni son masajeados y mucho menos alimentados con cerveza. Tampoco lo hacen sus primos lejanos de las verdes colinas de Kobe, en la prefectura de Hyogo. Como suele suceder con las leyendas, todo ello forma parte del imaginario popular que rodea a la Tajima, productora de la carne de vacuno probablemente más selecta que existe por terneza, jugosidad y sabor. Los terneros de esta raza de wagyu, japanese black, comen los mejores piensos y beben agua dulce, son sacrificados ajenos al estrés de las horas punta en los macelos, sus carnes se identifican por un intenso marmoleado fruto de la penetración de su buena grasa y maduran hasta la calidad y textura ideal con un mínimo de 28 meses de edad en adelante.

Tantas veces suplantada por la propaganda falsa de que cualquier vaca japonesa pertenece a la exquisita realeza de Kobe, la mejor carne de los Tajima es fruto del cuidado y de la buena alimentación. Granos escogidos -soja, trigo, cebada y maíz- que se mezclan con las hierbas adecuadas, y respeto por la naturaleza.

La carne de bovino pasó a ser parte de la dieta nipona hace poco más de cien años. Hasta entonces, las vacas nativas, llamadas wagyu, se habían utilizado sólo como ganado de trabajo. De las cuatro variedades de wagyu existentes, la que se ha hecho acreedora de fama internacional debido a su carne es la Tajima, procedente de Hyogo. Sin embargo, siempre ha habido gran confusión acerca de lo qué es exactamente la carne de Kobe.

Para aportar luz, en 1983 se creó una especie de consorcio y un sistema de clasificación estricto para definir su calidad. La auténtica Kobe se encuentra en los escalones superiores, A4 y A5, de una escala que parte de uno. El resto es simplemente Tajima vacuno. Los restaurantes japoneses que sirven los mejores filetes de las piezas marcadas con el sello del crisantemo muestran una pequeña estatuta de bronce con la figura de la japanese black, sello oficial de autenticidad. De las 5.500 cabezas de ganadoTajima que aproximadamente salen al mercado cada año, sólo 3.000 de ellas adquieren el certificado Kobe. Para los ganaderos japoneses cada buey tiene, además de un temperamento único, necesidades diferentes. Su trabajo consiste en percibir esos rasgos de indentidad y mantener a las reses que los poseen en el mejor estado de salud. Vigilar lo que comen, nada de hormonas de crecimiento o antibióticos, y preservarlas del estrés. Tanto el alcohol, como el masaje y la música, es dudoso que puedan contribuir a mejorar su genética.

Miguel Álvarez, director general del restaurante De Labra, que ofrece los mejores cortes de Tajima, con cien por cien de pureza, sonríe cuando comentamos el asunto de la cerveza, muy cerca de donde se encuentran los tres bueyes retozando y a escasos metros de las imponentes sequoias que dominan el jardín. El bulo de la cerveza nació hace más de treinta años cuando un restaurante utilizó la propaganda de una vaca relamiéndose con ella. Lo de los masajes produce risa: si los ganaderos se dedicasen a ello con rebaños de más de un centenar de reses no tendrían tiempo ni para dormir. Obviamente, las vacas no escuchan música clásica para relajarse, tampoco son conscientes de oír cualquier otra melodía en el caso de que alguien se acercase a ellas con un reproductor.

La carne de Kobe, la auténtica, permaneció inédita durante mucho tiempo fuera de Japón. Algunos restaurantes se limitaban a ofrecer entrecots y hamburguesas de los cruces entre wagyu y Angus, y cosas bastante peores con el reclamo de Kobe. Ahora se exporta en pequeñas cantidades. También se crían bueyes con la pureza de sangre Tajima.

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