Gastronomía

Las papas arrugadas, el mejor plato de España

Las miles de personas que participan en el concurso Las 7 Maravillas Gastronómicas eligen a la estrella de la cocina canaria como número uno del país. Ganan al jamón ibérico, la paella y la tortilla de papas

24.08.2016 | 12:11

Es de los platos más sencillos que existen en el mundo y lo puede hacer de hecho cualquiera pero la calidad de los productos canarios que lleva lo convierten en una auténtica delicia, posiblemente el plato más carismático y con mayor proyección internacional de la cocina canaria. Son las papas arrugadas con mojo y desde ayer se han convertido en la maravilla número uno de la gastronomía española, todo un mérito teniendo en cuenta la enorme calidad de las cocinas de las diferentes regiones del país.

Así por lo menos lo ha decidido el concurso Las 7 Maravillas Gastronómicas, promovido a nivel nacional por una aseguradora. Las papas arrugadas se llevaron la medalla de oro por delante de productos o platos tan emblemáticos como el jamón ibérico, el pulpo a la gallega, la paella valenciana, la tortilla de papas, la quesada pasiega y los papajotes murcianos.

El resultado se ha obtenido gracias a los 61.384 votos validados por la organización para los 20 platos finalistas que optaban a esta elección, entre los que figuraban también el gazpacho andaluz, el pollo al chilindrón aragonés, la fabada asturiana, la ensaimada mallorquina, la crema catalana, el pisto manchego, el cochinillo asado segoviano, el marmitako vasco, las migas extremeñas, el cocido madrileño, las alcachofas con almejas de Navarra, las patatas a la riojana y el turrón de Jijona.

Agua, abundante sal gorda (a ser posible lo más natural posible), papas (mejor que sean bonitas) y un buen mojo de verde o rojo. Estos son los ingredientes de la mejor comida de España, que se consume especialmente en los guachinches de Tenerife y que demandan los turistas porque es el más conocido de todos. Incluso, algunos de sus productos han sido homenajeados por la música, como la famosa canción Mojo picón, del tinerfeño Caco Senante. "Ahora que me piden salsa, aprovecho la ocasión, para decirles que en Canarias existe el mojo picón. Mojo picón, mojo picón...", comienza el popular tema.

No se sabe cuál es el origen exacto de las papas arrugadas pero sí que seguro que tiene que ver con la llegada de las variedades de papas bonitas a Tenerife procedentes de Perú. Esto escribió el historiador Viera y Clavijo al respecto: "Tenemos en Tenerife la tradición depositada en la familia de los señores Bethencourt y Castro, de que las primeras papas nos las trajo del Perú don Juan Bautista de Castro, por el año de 1622. Este señor las hizo sembrar en sus tierras de Icod El Alto, desde donde tan felizmente se ha difundido por todas las Canarias este alimento que sustenta en gran parte a sus moradores".

Del mojo sí se tienen más datos. Todos se atreven a asegurar que el origen de la palabra mojo proviene del portugués molho , que traducido al castellano significa salsa. Y su aparición en las Islas Canarias se debió, sobre todo, al incipiente comercio que se desarrollaba en distintas partes del planeta, y a la llegada de las especias que surcaban las rutas marítimas intercontinentales, y que se aprovechaban de nuestra privilegiada y estratégica situación geográfica para dejar y recoger toda clase de mercancías. El puente entre América, Europa y África fue, por tanto, un elemento clave para la aparición del mojo, tal y como lo conocemos hoy en día.

Como el resto de la gastronomía canaria, esta rica salsa está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el Archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.

Aunque el mojo no sólo se utiliza en Canarias, es en esta comunidad donde su presencia, en muchos de los platos que aquí se elaboran, es casi obligatoria. Las papas arrugadas, el pescado, la carne o el queso cambian su sabor de inmediato cuando se bañan en el mojo, dándole ese tono más o menos picante -según qué tipo de líquido se quiera obtener- que a tantas personas gusta. Esta salsa típica de las islas está compuesta, siempre, por varios ingredientes clave: el aceite, el vinagre y el ajo. A los que luego se añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, azafrán, cilantro, pimiento, pimientas, comino, pimentón y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate e incluso aguacate.

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