La mirada de Lúculo Crónicas gastronómicas

La vida portuguesa de la Diva

Maria de Lourdes Modesto, octogenaria, sigue siendo la guardiana de los fogones y de las esencias del país vecino: su voz se alza con frecuencia contra el delito culinario

17.07.2016 | 04:42

Al amigo que me regaló hace ya bastantes años un ejemplar de Cozinha Tradicional Portuguesa se le encendió la mirada. Siendo de Castelo Branco, afincado en Lisboa, me di cuenta enseguida que se sentía orgulloso de poder ofrecerme el libro que con mayor perspicacia y rigor desvela los secretos culinarios de su país, Portugal. "Es Os Lusíadas en comida", dijo sonriendo. A mis manos pasó un magnífico volumen con 800 recetas agrupadas por regiones, incluidas Azores y Madeira: una suma de conocimiento gastronómico obra del esmero de una auténtica leyenda: una especie de Julia Child alentejana llamada Maria de Lourdes Modesto que el pasado junio cumplió 86 años.

A Diva da Gastronomía portuguesa, como se la conoce, fue descubierta por la televisión en 1958 cuando era profesora de Trabajos Manuales en el Liceo Francés de Lisboa, invitada por la RTP para presentar un programa cultural basado en la pieza teatral de Molière, Monsieur de Pourceaugnac. Inmediatamente las cámaras se enamoraron de ella, y a lo largo de los siguientes doce años se convirtió en uno de los personajes familiares queridos de la pequeña pantalla en cientos de hogares con el programa de cocina más popular de todos los tiempos del país vecino. Gracias a Cozinha Tradicional Portuguesa y a los artículos escritos por Maria de Lourdes Modesto sé cocinar un bacalao a Gomes de Sá y distinguir la mistificaciones que empañan el prestigio de otros, como el que se prepara revuelto con huevos y patatas y recibe el nombre de Bras. También sé por ella lo que es una açorda alentejana, ese pan espeso ensopado, aromatizado por el ajo y el cilantro, que tanto me gusta para la guarnición de algunas de las mejores frituras de pescado, los jaquinzihos (chicharritos fritos) o las anguilas. Gracias a la Diva me he familiarizado con la mayor parte de los platos de la cocina portuguesa que conozco. El escritor y periodista Miguel Esteves Cardoso, autor de uno de los libros de piezas cortas sobre gastronomía más interesantes y divertidos que se pueden leer, Em Portugal Não se come mal (Assírio & Alvim), adora a Maria de Lourdes y escribió de ella que es uno de los tres grandes genios de la lusofonía del siglo XX. El célebre crítico gastronómico José Quitério la definió como una de las cada vez más raras guardianas del fuego.

Además de sus conocimientos gastronómicos, el buen criterio y el mejor gusto, la Diva escribe muy bien, es moderna y también valiente. Últimamente en Portugal tuvieron la ocasión de aplaudirla cientos de portugueses con sentido del ridículo cuando alzó la voz para denunciar una campaña contra la moda de los pasteles de bacalao rellenos con queso de Serra da Estrela. Cualquiera en su sano juicio huiría de mezclar y a la vez estropear dos glorias nacionales como son los pasteis y el famoso queijo cremoso de la Sierra. Yo mismo, humildemente, enemigo declarado de fundir el queso y partidario de comerlo en su estado natural, como es debido, sin masacrarlo con golpes de calor, hubiera dado un paso al frente para ponerme del lado de doña Maria de Lourdes. Si se trata de satisfacer ese tipo de apetitos ya están los borek, las empanadillas que proceden de la tradición otomana y se han comido durante siglos rellenas de queso blanco y espinacas. Pero, unos pasteis de bacalhau y queso, todo a la vez, junto, son como escribió la Diva una "auténtica obscenidad". Separados, los bolinhos de bacalao por un lado, como los hemos comido tantas veces en las tascas y los restaurantes del Minho y de otros lugares, y el maravilloso queso de la Serra da Estrela, bien curado, por otro, son dos joyas de la gastronomía portuguesa que forman parte incluso del patrimonio cultural de una nación. La idea de promocionar semejante e infame comistrajo en afiches y carteles para promocionar el turismo se perpetró, sin embargo, con el permiso de las autoridades. Los pasteles, invención del Museo de la Cerveza, se vendían y supongo que se seguirán vendiendo a algo más de tres euros la pieza en la Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, de la concurrida Rua Augusta, en la Baixa lisboeta.

Desconozco quién se encargará de defender el sentido común gastronómico de un país cuando desaparezca la gran dama de la cocina portuguesa. Aquí, en esta España tan evolucionada culinariamente, no hay nadie que levante la voz y se rebele frente a las grandes aberraciones de la cocina moderna con las que se pretende, además, descubrir la pólvora. La pregunta de por qué no somos algo más sencillos se está quedando sin respuesta frente al avance de la estupidez que se prodiga en varios ámbitos de la vida al mismo tiempo.

Maria de Lourdes Modesto es una de las representantes genuinas de esa "vida portuguesa" dignificada que la emprendedora ex periodista Catarina Portas ha rescatado como moda y actitud, convirtiéndola desde hace ya un tiempo en un fenómeno de gran éxito comercial y cultural. Esa actitud sentimental y culta que prendió en el corazón de la Diva desde que escuchó llamar al escritor Miguel Torga lagrimas do castanheiro a las primeras castañas del año.

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