Gastronomía

Los hermanos Padrón admiten que trabajaron 13 años para la Michelin

El restaurante de Los Gigantes tiene una lista de espera de 45 días tras lograr la estrella

08.04.2016 | 14:15
Jonathan (i) y Juan Carlos Padrón, ayer en la Cámara de Comercio de Santa Cruz.

Los hermanos Jonathan y Juan Carlos Padrón reconocieron ayer que desde que abrieron su restaurante de Los Gigantes, en 2003, han trabajado para conseguir el reconocimiento de la guía Michelin, que finalmente obtuvieron en noviembre del año pasado con la llegada de la primera estrella a su restaurante, El Rincón de Juan Carlos. "Nuestro objetivo siempre fue ese", admitió Juan Carlos Padrón durante su intervención en la primera Semana de la Innovación Enogastronómica Foodture, organizada por la Cámara de Comercio de Santa Cruz.

En la charla que ofrecieron, guiada por las preguntas del periodista José Luis Conde y de los asistentes, los cocineros admitieron que para ellos "lo más importante no es lo económico, sino disfrutar" de lo que hacen. Sobre la rentabilidad de un espacio de alta cocina como el suyo, aseguraron se solo puede mantenerse a flote gracias al esfuerzo personal. "En un restaurante como este, en el que servimos 300 platos por servicio, deberían trabajar 16 personas y somos solo cinco. Para poder atenderlo hacemos dos turnos de ocho horas", apuntó Jonathan.

También destacaron que en su local no miden gastos a la hora de seleccionar las materias primas. "Compramos solo lo mejor. Da igual lo que valga. Si creemos que una trufa le irá bien a un plato no pensamos en los costes. La libertad con la que trabajamos es lo que nos llena", añadió Juan Carlos, el mayor de los Padrón. Su hermano señaló que la misma filosofía aplican sus parejas –encargadas de la sala– a la carta de vinos, en la que abundan los vinos canarios. "Nuestras mujeres son las sumilleres y meten todo lo bueno que encuentran", enfatizó.

Respecto al impacto que ha tenido la estrella Michelin en su restaurante, Juan Carlos afirmó que formar parte de la constelación culinaria de la guía francesa les ha impuesto "mucha presión". "Nosotros, apoyos hemos tenido muy pocos. Parecía que estábamos fuera de la Isla", lamentó. En 2010, en plena crisis, decidieron empezar a participar en concursos para darse a conocer fuera de las Islas. Con los éxitos que consiguieron empezaron a llamar la atención de la crítica a nivel nacional hasta que en abril del año pasado José Carlos Capel publicó un elogioso reportaje sobre su negocio en El País. "Eso levantó el restaurante. Dimos un salto", afirmó el chef.

La estrella también ha conseguido que su clientela se múltiple, en especial la del público local, lo que ha generado una lista de espera de un mes y medio para conseguir mesa en fin de semana. Más fácil resulta encontrar un hueco entre semana, aunque como solo abren por la noche y en su pequeño restaurante caben una veintena de comensales, también es habitual que se llene. La cocina en la que trabajan es diminuta y sus recetas son muy complejas, por eso han optado por eliminar la carta y ofrecer dos menús degustación, uno corto de ocho platos y otro largo, de 12. El precio medio es de 75 euros, una ganga comparado con los 110 euros que cuesta, en promedio, un restaurantes similar de la Península. De todos modos, Jonathan explica que son "muy flexibles con los clientes y si hay algún plato que no les gusta o tienen alguna intolerancia se les cambia".

Consultados sobre la importancia que tiene el producto local en su cocina, aseveraron que las verduras y el pescado azul, cuando es temporada, son canarios. "Es complicado que los proveedores asuman un compromiso anual. Además, creemos que es importante saber cocinar con productos de todo el mundo", concluyeron.

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