Gastronomía

'El Rincón de Juan Carlos', la experiencia del sabor

El chef Juan Carlos Padrón, copropietario del local con una estrella Michelín, asegura que ésta "llegó por sorpresa"

15.01.2016 | 16:24
Turrón de morcilla canaria con crema de almendras.

Comer en El Rincón de Juan Carlos, el restaurante tinerfeño que el pasado noviembre recibió su primera estrella Michelín, es vivir la experiencia del sabor como elemento clave para concebir una nueva mirada en la alta gastronomía de un país "donde se come muy bien, cada día mejor". Así lo ha manifestado Juan Carlos Padrón, el cocinero responsable de elaborar unos platos que "abrazan sin miramientos el arte" para llegar a disfrutar "de una cocina diferente", que aspira a la difícil "sencillez", con "buena materia prima", dice este chef de 39 años.

Juan Carlos Padrón, junto a su hermano Jonathan, ha conformado un modesto restaurante ubicado en el núcleo turístico de Los Gigantes, en Santiago del Teide. Ocho mesas conforman el local, cerca de la plaza del pueblo, y en él también trabajan varios miembros de su familia, como su mujer María José, que es sumiller; y su madre, en la cocina, así como un cocinero que lleva casi un año aprendiendo una filosofía donde prima la constancia y donde el inconformismo "debe ser algo positivo", apunta.

La primera estrella Michelin llegó por "sorpresa", después de que en 2015 un inspector de la Guía Michelín España y Portugal 2016 comiese en el restaurante y pidiese información para incluirlo en la lista, pero no esperaban que unos meses después llegase el premio.
Esta estrella Michelín hace sentir más presión y a la vez mayor felicidad con la sensación de que vamos por el camino correcto, a pesar de los errores, de sentir que hacemos lo que nos gusta", apunta el cocinero.

Hijo de cocinero y abuelo pescador, Juan Carlos ha vivido la cocina desde niño, y con los años ha descubierto los sabores de su tierra y del mundo, leyendo y viajando, investigando, con una formación prácticamente autodidacta.

Un mes en Francia le sirvió para acatar la disciplina de cómo la cocina es un proceso en equipo que se puede ir al traste si alguna de las partes falla, y así ha indicado que en ese periodo "te arrestaban si no cumplías".

El restaurante está abierto desde 2003 y en 2005 recibió los primeros premios en la Isla, de forma que se comenzó a hablar en la prensa local y luego nacional con galardones en varios concursos hasta que la estrella Michelín lo ha consolidado.

"Queremos llegar al público que aprecie lo que hacemos, y no buscamos la cantidad sino la calidad; queremos la sencillez, el plato como obra de arte, como experiencia del sabor, y no me interesa el cliente que no aprecie esto", sostiene Padrón.

Juan Carlos Padrón compra a los artesanos de Tenerife algunos recipientes, de forma que un callao que se abre e imita los charcos volcánicos de la costa; un tomate hecho de cerámica y otros materiales, un cuenco donde se esboza una espiral aborigen, son algunos de los elementos que visten los platos.

Este proceso creativo "surge de pensar mucho, de darle vueltas a las cosas y de intentar siempre evolucionar partiendo de la base, de la tradición que tenemos", comenta.

Para este joven, el cocinero "debe aspirar a ser artista, ser perfeccionista y exigirse todo para llegar a donde quiere, la exigencia es fundamental".
Las jornadas del trabajo en El Rincón de Juan Carlos pueden llegar a ser muy largas, por lo que "si no gustara este oficio no podríamos hacer esto, somos afortunados por disfrutar cada día de lo que hacemos", comenta.

Un domingo al mes, Juan Carlos reúne a su equipo para pensar nuevos platos. Es tiempo de seguir experimentando, probar, aprender de los errores y perfeccionar los aciertos.

De la carta que mantiene cita dumpling de cochino negro con jugo de cerdo, los raviolis de parmesano con caldo de lentejas, el lenguado a la parrilla con yema de huevo y alcaparra o el lomo de vaca gallega con toques cítricos.

La verdura, el agua, la fruta, el pescado y otros elementos imprescindibles en su cocina los compra en Tenerife. La trufa, el caviar o especias, también presentes, llegan de otras regiones.

El objetivo de un negocio "complejo de mantener", es no perder la estrella Michelín y seguir forjando una identidad. "Somos un restaurante familiar, porque no hace falta más en este momento, y elaboramos una cocina sencilla y sabrosa", concluye.

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