El valor de una estrella Michelin

España se queda, por segundo año consecutivo, sin el tercer reconocimiento para alguno de sus restaurantes

27.11.2015 | 14:04
El chef Mario Sandoval, con su equipo.

Al no dar, por segundo año consecutivo, ninguna tercera estrella en España, y viendo la trayectoria de restaurantes que llevan años luchando por lograr un "brillo", la Guía Michelin ha vuelto a poner de manifiesto lo que cuesta entrar, y mantenerse, en su selecto club. Esto no significa que los que no la tienen no la merezcan. El gremio de cocineros clama por la tercera para Mugaritz (Guipúzcoa) o la segunda para Ricard Camarena Restaurant (Valencia) y DSTAgE (Madrid), tras conocerse las novedades de la Guía Michelin 2016.

En concreto dos nuevos biestrellados. En Zaranda (Es Capdellà, Mallorca), llevaban "nueve años esperándola y trabajando por ella" -ya lograron una cuando el restaurante estaba en Madrid- explica su jefe de cocina, Fernando Arellano, para quien lograrla supone cumplir "el sueño de una vida". Se trajo a todo su equipo y fueron los más bulliciosos en la celebración. "El trabajo de búsqueda de la estrella se basa en la solidez y en la constancia, porque estupendamente lo hemos hecho durante mucho tiempo. De hecho, el año pasado me cabreé mucho cuando no la conseguimos", apunta este madrileño afincado en la isla.

Para Mario Sandoval, al frente de la cocina de Coque (Humanes, Madrid), lograr el ansiado segundo 'macaron' -como se las conoce en el argot gastronómico- tras ganar el primero diez años atrás es "empezar hoy con más ilusión, con el reto de mantener la excelencia que exige este club privado de pocos y escogidos", de ocho restaurantes con tres estrellas, 23 con dos y 157 con una en España y Portugal.

Mario, que lo celebró con sus hermanos Juan Diego y Rafael, que también trabajan en Coque, asegura que el premio ha llegado cuando estaban "más preparados", por lo que animó a colegas que "merecen" estar en ese "club", a "seguir trabajando con la misma ilusión".

El argentino Mauricio Giovanini, de Messina (Marbella) -en Málaga, una provincia en la que debutan tres restaurantes con una estrella y que se consolida como capital gastronómica de Andalucía- llevaba "varios años" esperando el "macaron". "Laboralmente necesitábamos que alguien nos dijera oficialmente que lo estamos haciendo bien", dice quien presume de ser "el primer cordobés y el tercer argentino en lograr una estrella".

En cambio, el brasileño Diego Gallegos la ha conseguido para Sollo (Fuengirola, Málaga) sólo siete meses después de su apertura: "Si Michelin cree que somos dignos de sostener una estrella, apretaremos el acelerador, porque todavía tenemos mucho que contar".

Los hermanos Óscar y Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño (Benavente, Zamora) estaban eufóricos por recuperar una estrella que les dieron en 2001 y les quitaron en 2011. "Es un reconocimiento personal y profesional y fastidia que se vaya".

Un caso curioso es el de Casa Marcelo (Santiago de Compostela), donde Marcelo Tejedor recupera una estrella que ganó por primera vez en 2004, perdió en 2010, volvió a ganar al año siguiente y la devolvió. En 2013, tras cerrar su restaurante de alta cocina, abrió un gastrobar que ha vuelto a sorprender a los inspectores de la guía roja, pero Tejedor no acudió a la gala para recibir su galardón.

El restaurante Arzak, en San Sebastián, es uno de los veteranos en el olimpo de los triestrellados, al que accedió en 1989. "La gente no sabe lo trabajoso que es mantener las tres estrellas. Es algo que te genera presión y que no puedas bajar la guardia ningún día. Requiere mucha responsabilidad con tu trabajo", confiesa Elena Arzak.

Prueba de que las estrellas no son perennes son las 10 que ha retirado este año la Guía Michelin. Por cierre Comerç 24 y Neichel en Barcelona, y Miramón Arbelaitz (San Sebastián); además Ca L' Arpa (Banyoles, Girona), Manairó (Barcelona), Aizian (Bilbao), Casa Alfonso (Dehesa, Alicante), La Casa del Carmen (Olías, Toledo), Vertical (H.C. Aqua 4) (Valencia) L'and Vineyards (Évora, Portugal).

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