El aula de las estrellas Michelin

Erlantz Gorostiza, jefe de cocina del restaurante MB Abama, el mejor de Canarias según la prestigiosa guía francesa, inaugura el Club Gastronómico de la Cámara con una clase magistral

21.09.2015 | 23:20
El arte de la buena mesa.

"La diferencia la marca quien trabaja cada día con una voluntad férrea de mejorar". El cocinero Erlantz Gorostiza reconoció ayer que esa frase guía su labor diaria al frente del equipo de 30 personas que tiene a su cargo en el restaurante MB del hotel Ritz-Carlton Abama, el único en Canarias con dos estrellas Michelin y ganador este año del Premio Mahou-la opinión-La Provincia al mejor establecimiento del Archipiélago. Gorotiza aseguró ayer que "las pequeñas mejoras individuales dentro de un equipo generan un cambio drástico con el tiempo". Lo hizo durante la clase magistral que impartió en el hotel Mencey, actividad formativa con la que la Cámara de Comercio de Santa Cruz de Tenerife inauguró su Club Gastronómico.

El doble estrellado chef vasco estuvo acompañado ayer por el director general de la Cámara, Vicente Dorta, el presidente de la Academia Canaria de Gastronomía y director del Club Gastronómico, José Luis Zubieta, y varios miembros de este nuevo foro de cocina. Según afirmó Gorostiza ante los medios, la gastronomía es en la actualidad "el motor económico más importante de Canarias". A su juicio, en las Islas hay cocineros jóvenes "con gran nivel" que "en cinco, siete o diez años" podrán empezar a ver el fruto de la experiencia que están acumulando. Asimismo, el chef destacó que con los productos y los profesionales que hay en las Islas, y apostando por "la formación continua, conseguiremos que en unos cuantos años estemos al primer nivel dentro de la Península y del sur de Europa".

Preguntado por sus productos favoritos, el chef que dirige desde hace seis años el restaurante de Martín Berasategui (MB) en el hotel de lujo de Guía de Isora, reconoció que con los que "trabaja constantemente" en sus fogones son el cochino negro y el almogrote.

Titulada Master Class Profesional Recetas con Estrella para Cafeterías y Restaurantes, la actividad buscaba acercar a las pequeñas y medianas empresas las nuevas tendencias en la cocina y enseñar técnicas utilizadas en la alta cocina.

Erlantz Gorostiza comenzó su intervención con dos vídeos, uno del restaurante MB de Tenerife y otro de la casa matriz de Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) apuntando que además de la impronta de su creador, la propuesta del local tinerfeño "está muy influenciada por la climatología, el paisaje, la clientela y las materias primas del entorno". Según detalló, la complejidad del trabajo que realizan hace necesario tener una plantilla de 30 personas para atender a 50 clientes. Solo abren para el servicio de cena cinco días a la semana.

El chef explicó que el punto fuerte de su propuesta son sus menús degustación, ya que "es donde se puede mostrar la máxima expresión de creatividad". Para sacar partido de los productos de temporada los renuevan parcialmente cuatro veces al año. Además, tienen un menú chef, en el que incluyen platos con materias primas que son aún más estacionales como el bonito, las alcachofas o los espárragos.

Para nutrir su cocina, Gorostiza señaló que solo utilizan "el mejor producto" y lamentó que "en los supermercados a veces sea más fácil conseguir algo de Tailandia que lo que se cultiva aquí cerca". Entre las recetas que dio a los profesionales asistentes estaban las de los snacks que se sirven en el MB a los comensales cuando se sientan a la mesa.

Recordó que varias de las técnicas que utilizan fueron desarrolladas por el equipo de Ferrán Adriá, en El Bulli, como la de la harina sin levadura que leuda. También habló de la osmosis, que a través de una máquina de vacío permite intercambiar el sabor de dos productos manteniendo su aspecto y textura. Dio las recetas de sus panes, algunos con más de tres días de elaboración, y admitió que tienen una masa madre traída de Francia que tiene más de 50 años.

Gorostiza indicó que en el MB se reducen "al mínimo" las grasas y las harinas porque su menú es "cuatro veces más abundante que uno tradicional de primero, segundo y postre". "Las digestiones pesadas quitan las ganas de volver a un restaurante", aseveró ante los asistentes.

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