Elena Arzak
Cocinera, la mejor chef del mundo en 2012  

"Aceite de oliva, ajo y perejil picados son fundamentales para cocinar"

31.07.2015 | 02:00

Reconocida como la Mejor Chef del Mundo en el año 2012, Elena Arzak recogió el pasado lunes el galardón de la IV edición del premio Sabores del Arcu Atlántico al mejor cocinero del País Vasco. Con este motivo, la donostiarra ofreció una Masterclass en una plaza pública y una lección magistral ante más de cuarenta chefs españoles. Elena Arzak valora que, como en el País Vasco, tanto la huerta como el mar estén muy representados en gran parte del resto de la cocina española y reconoce que "me llaman mucho la atención los lácteos y los embutidos de algunas regiones. Tienen algo especial".

¿Cómo valora el nivel y la progresión de los restaurantes y cocineros?

Sin duda es un nivel muy bueno y cada vez hay más chefs que están exportando su cocina a todos los lugares del mundo. Para nosotros, es un orgullo cómo lo están haciendo.

¿Cómo fue la experiencia de la clase magistral ante más de cuarenta profesionales?

Para mí siempre es muy ilusionante poder estar con cocineros, en especial si son de otras culturas. Al tratarse de profesionales, no se trata de enseñar o de intentar copiar, sino de aprender unos de otros. Es muy gratificante.

¿Es más complicado trabajar ante cientos de personas que en la intimidad de la cocina?

Es distinto. En clases magistrales se trabaja a nivel más popu- lar, que es algo que también me gusta mucho. Me interesa llegar a todo el mundo. En la gastronomía son igual de importantes la abuela, el niño, el profesional, el gastrónomo€

Entonces, ¿ve positivo que la cocina sea ahora protagonista en numerosos programas de televisión?

Todo lo que se haga respecto a la comunicación de la cocina me parece muy bueno. Conseguir llegar a la gente cuesta mucho trabajo y cuantos más programas de cocina haya, más opciones donde elegir tendrá el público. Gracias a esto, la gente se está aficionando a la cocina.

¿Se podría decir que esta es la ´edad de oro´ de la profesión?

Creo que sí, que se puede afirmar. Estamos en un momento en el que la gente nos entiende a los cocineros. Lo único que añado es que hay que tratar de que esta situación no se pase y dure mucho.

Si la cocina ha sido siempre una actividad asociada mayo-ritariamente a las mujeres, ¿por qué la mayoría de los co- cineros con fama mundial son hombres?

Es una cuestión social. Hasta hace poco, las actividades de las mujeres no salían del ámbito doméstico. Ahora, las cosas no son así y cada vez hay más mujeres no solo en mi profesión sino en todas. Yo he tenido suerte porque el País Vasco es un matriarcado y siempre ha habido muchas mujeres en las cocinas: mi abuela y mi bisabuela eran cocineras y en Arzak, el 80% de los trabajadores son mujeres.
¿Hay algún producto sin el que usted no podría sobrevivir en la cocina?

Sí. El aceite de oliva, el ajo y el perejil picados son fundamentales.

¿Y algún otro que considere que, en general, está infravalorado?

La patata está infravalorada. Es un manjar, lo tiene todo y absorbe muy bien los sabores. A partir de ella se pueden hacer verdaderas delicias.

¿Cuál es la clave para conseguir un buen plato?

Contar con un excelente producto, buen paladar y saber aplicar la técnica y la imaginación necesaria.

En la cocina, ¿hace falta innovar siempre o es mejor respetar lo tradicional?

Debe haber de las dos cosas. No se puede perder la cocina tradicional y debe seguir transmitiéndose de generación en generación. Pero esa misma cocina tradicional ha de ir cambiando. Actualmente, por ejemplo, se come más ligero que hace treinta años. Los platos se van cambiando y se van aligerando sin que nos demos cuenta. Por otro lado, está la cocina creativa que, desde mi punto de vista, debe siempre incluir algo de tus raíces. No hay por qué dejar de lado la cocina tradicional a la hora de innovar.

¿Qué proyectos tiene para el futuro?

Acabamos de reformar y reabrir la cocina-laboratorio del restaurante Arzak, que existe desde el año 2000. Hablando a corto plazo, tenemos proyectos vinculados a ella, como mantener videoconferencias con otros cocineros para intercambiar opiniones y experiencias. Además, tengo previsto hacer varios viajes para asistir a distintos congresos de cocina. Por supuesto, también tengo en mente seguir avanzando e inventando platos.

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