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Gastronomía

Fabio Morisi: ´Deconstruir la carbonara es una barbaridad´

El chef del Canal Cocina dice que la calidad de los ingredientes es lo más importante en un plato

 02:22  

ALBERTO G. SALEH
SANTA CRUZ DE TENERIFE
El chef Fabio Morisi visitó el Hotel Escuela Santa Brígida para ofrecer unas jornadas gastronómicas con un menú escorado hacia su singular manera de entender la tradición culinaria de su país. Un maestro mediático con una experiencia de 25 años que se ha prodigado en Canal Cocina y en espacios como Pasta gansa y Duelo de Chefs. Se declara un defensor de la tradición culinaria de su país y califica de barbaridad los experimentos sobre el recetario clásico. Lo mejor de la nueva gastronomía italiana, la que gusta de trabajar los productos de la huerta, del sol y del mar, trenzados con pasta y regados con aceite de oliva extra virgen, de manos de Fabio Morisi, alumno de cocineros de renombre como Moras Claudio, Amati Salvatores y Giorgio Saporetti.

–¿Qué aporta la mano de Fabio Morisi a la gastronomía tradicional italiana?

–Soy un defensor de las formas tradicionales de la cocina italiana, con las que aprendí. En las jornadas preparé platos que están relacionados con la comida italiana, y una buena parte de ellos de Sicilia, donde se prepara un plato de macarrones con berenjenas fritas y tomate con parmesano.

–¿Donde reside su toque personal?¿Qué distingue los menús de Fabio Morisi respecto a otros cocineros italianos?

–Soy italiano, llevo muchos años aquí en España trabajando en restaurantes muy distintos, y lógicamente mi cocina preferida es la del terruño, la de Italia. Soy un fanático de Santi Santamaría, y mi teoría siempre en la cocina es hablar con los productos, la materia prima, sin estropearlos demasiado y darles el justo mimo que merecen sin caer en el error de aplicar excesivas salsas, cremas y demás que no benefician en nada.

–¿Considera que estos acompañamientos estropean la comida tal como usted la concibe?

–Creo que nos dejamos llevar demasiado por las fantasías que recorren las mesas de todo el mundo, y debemos de ser más realistas, y procurar en todo lo posible no estropear los ingredientes con los que trabajamos. Si lo hacemos de esta manera, los alimentos no alteran sus propiedades. A un pescado no hay que maltratarlo cuando está pasado por la plancha o por el horno. Se puede freír, pero nunca servirlo con salsas espumosas o con cremas variadas, que generalmente no las necesita.

–¿Cuáles son los atentados gastronómicos más frecuentes hacia la gastronomía italiana y qué opinión le merece la forma de trabajar con estos platos en España y en particular en Canarias?

–Una de las mayores barbaridad con las que me encontrado en mis años de trabajo, entre otras, es la deconstrucción de una carbonara. Me parece terrible el hecho de poner la yema del huevo en forma de helado, o hacer del beicon una gelatina, con lo que se estropea la receta clásica de toda la vida. En Canarias, estoy por ver cómo se trata la comida italiana. Y en otras ciudades como Madrid y Barcelona que conozco, hay buenos restaurantes, se cuida mucho lo que se ofrece al cliente con la garantía de contar con muy buenos profesionales, tanto italianos como españoles. Y lo más importante, que se trabaja con buenos ingredientes, como debe ser.

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