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Navidades sin azúcar y sin gluten

Las personas con intolerancias alimentarias, como diabéticos o celíacos, tienen que vigilar con especial cuidado lo que comen en unas fiestas que favorecen los excesos culinarios

 03:03  

ANA MARTÍNEZ
SANTA CRUZ DE TENERIFE
Los excesos gastronómicos en las fiestas navideñas son una tradición casi tan arraigada como el belén o el árbol. Casi todo el mundo da por hecho que el 7 de enero les va a pillar haciendo esfuerzos por abrocharse el botón de los pantalones o mirando el biquini con pocas esperanzas.

Pero ¿qué ocurre cuando las consecuencias de pasarse de la raya en la mesa no son sólo unos pocos remordimientos? ¿Qué pasa cuando lo que está en juego no es la estética, sino la salud? ¿Cómo afrontar una sucesión de banquetes cuando lo que hagas en esas tres semanas de indulgencia puede ser cuestión de vida o muerte? Diabéticos y celíacos son expertos en enfrentarse a estas preguntas.
Álvaro Torres Lama, presidente de la Asociación de Celíacos de Tenerife, es categórico: "Nuestra tolerancia al gluten es de 10 miligramos por kilo". Ante una cantidad tan pequeña, ni que decir tiene que las personas que padecen este problema andan con siete ojos a la hora de acercarse a la comida.

Para quienes nunca han padecido ningún tipo de intolerancia alimentaria, es difícil comprender la cautela de los que sí las sufren. De ahí que habitualmente los menosprecien tildándolos de "maniáticos". Por eso, no es fácil encontrar establecimientos en los que puedan estar seguros de que los platos preparados son de fiar. "El otro día fui a una pastelería que se suponía que preparaba dulces aptas para celíacos", explica Torres. "Cuando fueron a servirme, iban a emplear la misma cuchara con la que manipulaban el resto", recuerda.

Al detalle
Ese mínimo gesto es nefasto para un celíaco. "Una miga es traicionera", comenta Álvaro Torres, "yo estoy acostumbrado a poner toda la comida para celíacos en lo más alto de mi nevera, para que no le pueda caer absolutamente nada". Además, tiene dos tosta doras. "Son imposibles de limpiar con garantías", asegura. Por si fuera poco, "mi cocina está separada por el fregadero: un lado para los celíacos y el otro para los que no lo son". Evitar la denominada "contaminación cruzada" es esencial para ellos. Por eso, no pueden confiar en la mayor parte de los alimentos manufacturados. Ni tampoco ir a ligera con todos los productos que se ofrecen bajo la etiqueta de "Sin gluten".

Para hacer un poco más fáciles las cosas, disponen de una herramienta: el libro de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). En él se recogen todos los artículos y todas las marcas que este colectivo puede consumir sin riesgo. En total, tienen recogidos 13.000 items. Parece mucho, pero en realidad sólo representan el 20% de lo que se puede encontrar en un lineal de supermercado. Así que el 80% restante les está vedado; una seria limitación a la hora de elaborar el menú.

La inclusión en el libro, además, no es sencilla. Para lograrla, el fabricante debe ponerse en contacto con la federación, abrirles sus instalaciones y permitir que lleven a cabo una inspección. El control tendrá dos aspectos: el proceso de fabricación y el resultado final.
"Es curioso", explica el presidente de la asociación de celíacos de Tenerife, "pero productos que en principio no deberían tener gluten, como el gofio de millo, están llenos". ¿Cómo es posible? "Muy sencillo, los molinos son mixtos", apunta, "y en ellos se hace también el de trigo".

Son muchas las pequeñas trampas a las que se enfrenta un alérgico al gluten. Platos típicos de estas fechas, como los hojaldres, las empanadas o algo tan banal como una cerveza están fuera de su dieta. Otras veces, el enemigo se esconde en las salsas. En la mayoría se emplea el gluten como espesante. Y, de momento, ni siquiera es obligatorio que figure en el listado de ingredientes. Eso cambiará a partir de 2012, cuando entre en vigor una normativa europea que exigirá que la presencia de este componente esté especificada con claridad.
Naturalmente, siempre queda la opción de comprar productos dietéticos que excluyen el gluten. El único problema es que son carísimos. Álvaro Torres explica que "hay algunos turrones que podemos comer, pero la mayoría no son aptos, excepto los específicos". Por ejemplo, hay uno de una marca italiana, Doctor Schär, que lleva bastantes años llegando a España. Esta es la principal fábrica de productos para celíacos de Europa. Incluso cultivan su propio maíz para tener garantías absolutas.

Aunque no es la única, el hecho de que la empresa más importante de este tipo de productos sea italiana no es casual. "Ser celíaco en Italia es una tragedia, como cualquiera puede imaginar", apunta Torres. Con una alimentación basada en la pasta, los sustitutivos son básicos. "Tienen de todo: turrones, mazapanes, peladillas...", enumera. "Y puedo asegurar que hoy en día el sabor está bastante logrado, algo que no ocurría hace cinco o seis años". Además, en Italia hay una especial sensibilidad hacia este colectivo. "Tienen muchas ayudas e incluso, los alimentos se consideran medicamentos y se venden en la farmacia", puntualiza Torres. "En cambio, en España aún queda mucho por hacer", comenta.

Y es que el problema de estas marcas es el precio. Si un celíaco se alimentase a base de productos especiales, su cesta de la compra experimentaría un sobrecoste anual de 1.800 euros.

Por esta razón, la mejor opción es una dieta adaptada que incluya los alimentos que pueden comer. Es la opinión del doctor Luis Ortigosa, experto en esta intolerancia alimentaria. "No es que los celíacos tengan que comer exclusivamente productos especiales para ellos", aclara, "lo ideal es una alimentación lo más natural posible".

Rigor
Ortigosa hace hincapié en el rigor con que este colectivo vigila lo que come. "En estas fechas se comportan exactamente igual que el resto del año; son gente muy consciente y no es nada fácil que cometan excesos en Navidades, pese a la dificultad añadida por la mayor variedad de productos típicos", afirma. No es de extrañar porque un celíaco no es en realidad un alérgico que pueda resolver el problema con una inyección. La infección les dura tres meses.

Tal vez un poco más laxos pueden resultar los diabéticos. Al tener el margen que les proporciona la insulina, con cuyas dosis pueden jugar para compensar los excesos, a menudo se permiten ciertos lujos en estas fechas que no se permiten el resto del año.

La Asociación para la Diabetes de Tenerife, no obstante, apuesta sobre todo por la sustitución. Esta ONG distribuye folletos en los que se especifican las equivalencias. Por ejemplo, pueden dejar de tomar fruta y sustituirla por un octavo de tableta de turrón normal o un poco más si es sin azúcar.

Sin embargo, los alimentos presuntamente sin azúcar también son peligrosos, ya que a menudo no son tales. Un error muy común es el de comercializar como aptos para diabéticos productos que, en efecto, no contienen sacarosa, pero sí otros azúcares, como la fructosa, igual de perjudiciales.

Y se trata de algo muy serio. No hay que olvidar que penalmente es lo mismo dar azúcar a un diabético sabiendo que lo es que dar veneno a una persona sana.

Uno de los aspectos que más destacan es la necesidad de la formación y lamentan la escasa formación diabetológica de la población. "Se pueden introducir determinados cambios, siempre y cuando sepas lo que estás haciendo; si no, estos días se pasan muchos desconsuelos o se arriesgan a descontrolarse", asegura su portavoz. "Es una información que deben dar los enfermeros educadores en diabetes", explica.

Además, ofrecen una serie de recomendaciones de recetas, con alimentos a la plancha, al horno o a la parrilla que también pueden ayudar en estos días.

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