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Un milagro llamado vinagre de plátano

El catedrático José Poveda planea comercializar este líquido agrio de innovador aroma y sabor

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El profesor José Poveda muestra el vinagre de plátano en su despacho de la facultad de Veterinaria.
El profesor José Poveda muestra el vinagre de plátano en su despacho de la facultad de Veterinaria.  / j. c. guerra

Obtiene una mención especial por crear una empresa que aprovecha el cultivo desechable

LILI QUINTANA
LAS PALMAS DE GRAN CANARIA
José B. Poveda Guerrero, licenciado en Veterinaria, doctor en Microbiología y catedrático de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), ha saltado a la actualidad por la elaboración de forma artesanal del vinagre de plátano, tras aprovechar los excedentes del producto en Canarias. Sus ideas le han valido la primera mención especial, con su proyecto Vinartesa, otorgado por La Fundación Universitaria de Las Palmas, la ULPGC y el Gobierno de Canarias, dentro de la VI Jornada de Presentación de Proyectos Innovadores.

El catedrático José Poveda, con el objetivo de dar a conocer la idea de su negocio presentó Vinartesa, donde elabora vinagre artesano de plátano utilizando métodos tradicionales de cultivo en superficie, con algunas innovaciones que incrementan el aroma y sabor del producto final.

"Nuestro vinagre es un producto natural obtenido por fermentación alcohólica y acética, es un vinagre de plátano de gran calidad que posee un aroma característico que recuerda al plátano y un sabor no muy ácido y dulzón", afirma Poveda.

El proceso de elaboración del vinagre consta de dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. Éste proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico a ácido acético.
Para que ocurra esta transformación deben darse las condiciones apropiadas de acidez, pH, concentración del alcohol y nutrientes.
Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del producto con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre. El fin del proceso se alcanza cuando ya no hay una concentración alta de alcohol.

En cuanto a la propia idea de negocio, José Poveda afirma que han detectado que "existe un excedente de plátanos que se está desaprovechando en Canarias, por su aspecto, por su tamaño, o por su madurez, lo que hace que no se empleen para la exportación o para el consumo interno y puedan ser desechados".

Producto desechado
Otra de las razones para elaborar vinagre de plátano es porque "cada año, en verano, por la saturación del mercado del plátano en la Península, se desecha casi el 2% de la producción total de plátano canario, ya que no existe la posibilidad de desviarlo hacia canales alternativos. Esto hace que se desaproveche un producto subvencionado por Europa".

Por ello, la actividad de la empresa se va a desarrollar en Gran Canaria, aunque la evolución futura será exportar el producto a la Península y Europa. Según los estudios consultados sobre el consumo de vinagre, el cliente objetivo del producto son supermercados e hipermercados y personas de ambos sexos con edades comprendidas entre los 35 y 65 años.

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