EN DIRECTO

A los tomates les gusta el sol

En el verano, el fruto de la tomatera es una de las grandes creaciones de la naturaleza, pero su cultivo durante todo el año trae consigo que a veces resulte triste, harinoso e insípido

 

LUIS MARÍA ALONSO Ha escrito Alain Ducasse, un landés de vocación mediterránea, que el tomate pertenece a esos momentos de auténtica felicidad y de simple placer. "Lo espolvoreo con una pizca de flor de sal y me lo como tal cual, ese tomate del país firme bajo el diente, tibio por el sol, jugoso a más no poder. Una pura delicia. Le doy grandes mordiscos deleitándome con una fruta que da tanto de beber como de comer". El único problema del tomate, como añade el gran chef francés, es que se puede cultivar todo el año, lo que trae consigo frutos redondos y calibrados, inodoros e insípidos, tristes y harinosos; madurados en invernaderos y ateridos por las cámaras frigoríficas. Como el producto resiste sin grandes problemas el transporte, los mercados están todo el año abastecidos. Ahora bien, el tomate cuando es suculento y aromático es en verano; entonces se convierte en una de las grandes creaciones de la naturaleza.

En Italia, donde se hizo popular una canción que decía que una pasta "senza pomodori" es como un "giardino senza fiori", hay tantas clases de tomates como meses del año. Eso cuando menos; porque de las castas de un cultivo siempre salen apéndices o variaciones. De manera que comer pomodoro, manzana dorada, resulta siempre rico, saludable y, sobre todo, variado en el país transalpino.
En España, las variedades extendidas se reducen al tomate común propiamente dicho, según zona, el tomate en rama, el de pera o el cherry (cereza), que es ese tomatito tirando a dulce insípido que tanto se usa en la decoración de ciertos platos.

La variedad raf, producto de la selección de otros tomates, tiene en la actualidad no pocos adeptos. Pero ya digo, en Italia, el pomodoro es la estrella de las hortalizas. El tomate se come al natural, en passata (puré) para incorporar a cualquier aderezo culinario o en salsa (boloñesa, napolitana, amatriciana...). Fresco y seco (secchi).

Es muy conveniente contar con tomates secos en la cocina para poder hacer una reducción o imprimir un sabor concentrado a un plato. Para prepararlo en casa se parten los tomates a la mitad, se salan y asan a la parrilla. Luego, como es costumbre de la mamma y de la nonna, se ponen en un lugar soleado y, finalmente, se conservan en tarros con aceite. Si no hay sol que valga, se secan en el horno. La temporada ideal es el verano, claro. En Calabria y en Sicilia, los racimos se cuelgan de las paredes de las casas. El tomate seco es ideal para perfumar los risottos o las ensaladas de pasta. Yo lo utilizo en uno de mis bocadillos favoritos, con mozzarella de búfala, un chorro de aceite de oliva virgen y un par de hojas de albahaca. El pan conviene tostarlo.

Decía que en Italia hay, al menos, una docena de variedades de tomate notables. De hecho, a mí me salen en estos momentos trece diferentes: San Marzano, alargado; Sorrento, tirando a blando y bueno para las salsas; Casalino, pequeño y dulce; Ceriñola, tipo cherry, aromático y dulce; Marena, muy rojo y dulce; Roma, el más utilizado en las conservas; Pachino, siciliano, pequeño, intenso y ácido, para comer al natural; Perino, alargado, de pera; Sardo, de carne aromática, como el murciano, de color oscuro; Ramato, como el nuestro en rama; Napoli, cultivado en las laderas del Vesubio, intenso; Palla di Fuoco, arrugado en forma de bolsa, del norte italiano, y, finalmente, Cuore di Bue (corazón de buey), grande, con surcos y forma de pimiento y especial para comer en crudo con sal, aceite y pimienta. Excepcional.

La manzana dorada (pomo d´oro) es la hortaliza de la subsistencia en el Mediterráneo. El trinomio vital con el aceite y el pan, aquí en casa. Y la Biblia en verso si se acompaña de jamón ibérico. El tomate en rama, el Sardo o el Pachino acompañan estupendamente un mozzarella, aliñado con aceite y albahaca.

En Toscana, un plato de campesinos consiste en desgajar el tomate entre pedazos de pan de leña reblandecidos con agua, aderezándolo con un chorro de aceite, sal y orégano hasta que quede un gazpacho espeso. Algo más completa es la panzanella: el pan se empapa de agua y vinagre, se agregan anchoas, tomate, cebolla, aceitunas y albahaca.

La cocina toscana es sencilla, campesina, pero llena de fragancias. Uno parece que se está comiendo el campo, mientras de la costa le llegan lejanas brisas marinas, que se resumen en un pez insípido, unas bacaladas o una pasta con marinara.

Los toscanos adoran, por ejemplo, la pappa col pomodoro (pan del día anterior –"il giorno dopo è più buono"–, ajo, albahaca, tomate, aceite de oliva, sal y pimienta) o la acquacotta, que también lleva pan, tomate y cebolla, que se cuece a fuego lento en agua y en la que, al final, se casca un huevo.

En el pollo a la toscana, los muslos se fríen en una sartén de fondo grueso hasta que doren. Se sacan y se reservan al calor. En el mismo recipiente se saltean pimientos rojos cortados a tiras y cebolla picada fina, sin que se pasen. Se incorpora nuevamente el pollo y se añade la passata (puré de tomates), el vino y el orégano fresco. Se salpimenta y se deja hervir. Se baja el fuego, se tapa la sartén y se deja cocer lentamente una media hora, revolviendo de vez en cuando hasta que los muslos están tiernos. Se añaden entonces alubias blancas cocidas escurridas (se pueden utilizar de lata si la marca de la conserva es de fiar) y se mantiene en el fuego de cinco a diez minutos más. Finalmente, se espolvorea de pan rallado y ese mismo recipiente se pone bajo el grill del horno hasta conseguir que dore.

A los toscanos se les conoce con el nombre de mangiafagioli, por su amor a las alubias y a las judías en general.

El desaparecido pero inolvidable escritor Joseph Delteil incluye en Cuisine paléolithique un estupendo tratado culinario, una receta que a Ducasse le parece inigualable por su sencillez. A mí también, por eso la transcribo: "Coger unos tomates bien redondos, pelarlos y ponerlos en una cazuela a fuego moderado. Dejar cocer a medias, pero ni más ni menos, ahí está el truco: es preciso que el corazón del tomate esté crudo todavía, en su piel dorada. Las mejillas ardientes y el corazón frío. Al final, añadir ajo y perejil. Servir y verter todo el jugo por encima. Me recuerda a Sherezade".
Prueben.

Joe Cohen, el joven que busca novia.
Un joven de California ofrece 10.000 dólares a quien le encuentre novia

Un joven de California ofrece 10.000 dólares a quien le encuentre novia

El chico está dispuesto a dar una recompensa a quien le ponga en contacto con su chica ideal

Evacúan una playa en Florida tras la aparición de un cocodrilo de dos metros

Evacúan una playa en Florida tras la aparición de un cocodrilo de dos metros

Tras varias horas, en las que el reptil se dedicó a darse algún que otro chapuzón, fue atrapado

Salud

Las razones del estreñimiento puntual.
¿Por qué solo nos entran ganas de ir al baño cuando llegamos a casa?

¿Por qué solo nos entran ganas de ir al baño cuando llegamos a casa?

Hay muchas personas que sufren estreñimiento puntual, especialmente durante sus vacaciones

Diez remedios caseros para controlar los gases intestinales

Diez remedios caseros para controlar los gases intestinales

Existen una serie de hábitos y alimentos naturales que ayudan a evitar las incómodas flatulencias

¿Por qué hay que vacunarse de la gripe?

¿Por qué hay que vacunarse de la gripe?

El virus no es mortal, pero en embarazadas o en personas mayores de 60 años puede serlo

Todo lo que debes saber acerca de espina bífida

Todo lo que debes saber acerca de espina bífida

Se presenta cuando la columna vertebral de un feto no termina de cerrarse en su interior


¿Qué es la sepsis? La enfermedad que causó la muerte de Maza

¿Qué es la sepsis? La enfermedad que causó la muerte de Maza

Se estima que cada año en España se producen alrededor de 50.000 casos, de los que fallecen 15.000

Ácido fólico: ¿Cuánto hay que tomar en el embarazo?

Ácido fólico: ¿Cuánto hay que tomar en el embarazo?

La ingesta de esta vitamina es importante para una correcta formación del feto

  CONÓZCANOS:  CONTACTO |  LA OPINIÓN |  LOCALIZACIÓN     PUBLICIDAD:  TARIFAS |  CONTRATAR  
Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos ofrecidos a través de este medio, salvo autorización expresa de laopinion.es. Así mismo, queda prohibida toda reproducción a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, Ley 23/2006 de la Propiedad intelectual.



Aviso legal
Otros medios del grupo
Diari de Girona | Diario de Ibiza | Diario de Mallorca | Empordà | Faro de Vigo | Información | La Opinión A Coruña | La Opinión de Málaga | La Opinión de Murcia | La Opinión de Zamora | La Provincia | La Nueva España | Levante-EMV | Mallorca Zeitung | Regió 7 | Superdeporte | The Adelaide Review | 97.7 La Radio | Blog Mis-Recetas | Euroresidentes | Lotería de Navidad | Oscars | Premios Goya