Gastronomía

Pintxos a concurso

02.06.2008 | 11:44
Pintxos a concurso Pintxos a concurso

Desde que las autoridades, especialmente las locales, se han convencido del atractivo turístico de la gastronomía, y habida cuenta de que una de las formas más satisfactorias de conocer las especialidades de una ciudad o una comunidad es algo tan arraigado en los hábitos del español como el tapeo, proliferan los concursos o campeonatos de tapas o pintxos en toda la geografía hispana.

Yo reconozco que soy un entusiasta del tapeo, tanto en su faceta restringida como aperitivo -hay que dejar sitio para la comida propiamente dicha- como, con frecuencia, en la de una comida completa, informal, si se quiere, pero muy agradable.

En mi calidad de escribidor de cosas gastronómicas he tenido ocasión de formar parte de jurados de este tipo de concurso en numerosas ocasiones: Pamplona, A Coruña, San Sebastián, Logroño, Ribadeo, Vitoria...

Hace unos días, en la capital alavesa. Era la VI Semana del Pintxo de Álava, y el sistema de selección, calcado del más veterano de Pamplona, es el que me parece más adecuado para un evento de estas características. Cuando se anuncia la celebración de la semana, los establecimientos participantes presentan sus propuestas, en el caso de Vitoria dos especialidades, que se comprometen a servir -cobrándolas- durante esos días. En esta fase que podemos llamar eliminatoria, un jurado secreto, formado por especialistas que bien pueden ser hosteleros, críticos o miembros de una o varias sociedades gastronómicas, se reparten la zona y van probando esos pinchos, esas tapas.

De las presentadas a concurso -en Vitoria fueron 64 establecimientos, 128 pintxos-, ese jurado selecciona diez o doce, que pasan a una final en la que el jurado deja de ser secreto y se forma con expertos locales y foráneos. Los finalistas preparan sus propuestas para ese jurado, de pocos miembros, normalmente en las instalaciones de alguna Escuela de Hostelería. Y así, en una sola sesión, se otorgan los correspondientes galardones. El jurado puede actuar a la vista del público o a puerta cerrada, pero se ahorra una o dos jornadas de tasqueo, que puede que sea más divertido, pero distrae.

Por supuesto, las tapas presentadas a concurso están a disposición de todo el público durante toda la semana... y nadie impide a sus autores mantenerlas en las cartas de sus establecimientos por tiempo indefinido; de hecho, bastantes lo hacen, y especifican en su carta de pintxos los laureles obtenidos por una u otra propuesta.

También hay que decir que la gente, en general, participa con verdadero entusiasmo en estas jornadas; para que se hagan una idea, les diré que hace un par de años, en Pamplona, ciudad que anda por los 200.000 habitantes, se vendieron quinientos mil pintxos, contando sólo los creados para el concurso, en una semana. Y es que el tapeo encanta.

Cierto es que en estos concursos aparecen cosas que difícilmente podríamos llamar pintxos, porque precisan usar ambas manos y cubiertos para saborearlos, cosa muy complicada cuando se está de pie y se ha de sostener la copa de vino o la caña; son para comer en la barra, o en mesa. Pero la filosofía es la misma: pequeñas porciones de cosas ricas.

Vean, por ejemplo, el podio del concurso vitoriano. Ganó un titulado 'irlandés de perretxikos', algo muy estacional y muy alavés, elaborado por Enrique Fuentes, del bar 'Toloño': en vaso, capa de estas deliciosas setas, tamaño botón; encima, un huevo hecho a baja temperatura durante 35 minutos, mínimamente cuajada la clara, nada la yema; sobre todo ello, una emulsión de perretxikos. La receta, en casa, no es sencilla: falta dotación técnica para hacer el huevo, emulsionar o hacer una espuma... pero el resultado era magnífico.

Como lo era la alcachofa a la brasa con pistacho, huevo ecológico y bacon que presentó todo un clásico de estos concursos, Senén González, del 'Sagartoki', que fue segundo aquí. El tercer premio fue para una lasaña -hecha con pasta filo- que alternaba anchoas frescas marinadas y pisto, presentado por la cafetería '97'.

Me gustó mucho el pintxo que obtuvo el único accésit, hecho por otro habitual, José Antonio Merino, del 'Marmitako': una tempura de queso 'agour' -un magnífico queso de oveja de Iparralde-con esencia de mejillones. Pero el nivel de todos los finalistas era muy alto, y el 'trabajo' del jurado fue de lo más agradable.

Creo que la fórmula vitoriana, que ya digo que es similar a la pamplonesa, es la mejor; pasar de una docena de finalistas es jugar con la salud y resistencia de los miembros del jurado; ir de bar en bar es divertido, pero agotador.

Creo que los jurados, tanto el secreto como el definitivo, deben estar integrados por auténticos expertos. Y, por supuesto, si los hosteleros participan con imaginación y arte, y el público, suficientemente informado, se vuelca en la degustación... tenemos, y lo digo en serio, otra 'semana grande', pero sin toros.

Enlaces recomendados: Premios Cine