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Gastronomía
Hong Kong busca chefs que respondan a la demanda de cocina española
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La cosmopolita Hong Kong, aplaudida por acoger en su suelo los fogones de todo el mundo, está sedienta de cocineros españoles que encaucen la demanda y pongan normas en cuanto a lo que se entiende por gastronomía española. En la imagen, el chef español Aitor Olabegoya muestra a unas jóvenes el modo de comer un pincho. EFE/Marta Checa
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El chef español participó esta semana, junto a Carles Tejedor, en una clase magistral de cocina molecular y en una recepción de gastronomía tradicional española en la ex colonia británica.
Para Olabegoya, la cocina española que se sirve en los restaurantes locales es igual de infame que la china que se sirve en España, pero "ahora estamos a tiempo de reconducir la situación", apuntó Tejedor.
Y "demanda hay", añadió Borja Sánchez, secretario general de la Cámara de Comercio Española en Hong Kong.
La cámara española, organizadora de los dos eventos culinarios de esta semana, tampoco pierde de vista el hecho de que la región administrativa especial sea "un mercado prescriptor de opinión".
"Lo que quiere decir que Hong Kong es el que marca las tendencias en China en cuanto a moda, música, gastronomía...", y de ahí el interés de mostrar y asentar en el mercado hongkonés tanto los vinos como los ingredientes necesarios del recetario español.
Para Sánchez "se tiende a valorar un mercado de forma cuantitativa y no cualitativamente, lo que lleva a estrategias empresariales erróneas".
"Por poner un ejemplo, en Hong Kong (7 millones de habitantes) la gente está dispuesta a pagar cuatro o cinco veces más que en España por un jamón ibérico, sin embargo el empeño actual está en exportarlo a China (1.300 millones)", señaló.
La idea no es, sin embargo, decantarse por Hong Kong o por China, precisó, sino tener en cuenta que "los consumidores de China entran en Hong Kong y una vez ahí prueban muchos productos por primera vez".
Para Tejedor y Olabegoya, que repiten visita a la ex colonia británica, es importante valorar el trabajo de cocineros como Ferrán Adrià, Santi Santamaría y Juan Mari Arzak que "han iniciado el ciclo gastronómico que hay ahora mismo en España, y que es uno de los momentos más importantes de nuestra gastronomía".
Sin embargo, Olabegoya, de 28 años y distinguido a los 19 con el galardón de mejor chef joven, recalcó que "es un hecho que hay un antes y un después de cómo se interpreta la cocina desde que Ferrán se ha dedicado a elaborar este trabajo, que además ha tenido repercusión internacional".
"Es importante que en las cocinas haya mucho trabajo, humildad, y complicidad, que todos estemos embarcados en un proyecto. Pero la humildad y la libertad van por delante de todo, y el cliente es al final quien decide", subrayó Tejedor, nada ajeno a la polémica abierta en los últimos días en el mundo gastronómico español.
En cuanto al uso del término "molecular", el chef catalán afirmó que "da miedo y no gusta".
"Yo creo que tendría que emplearse más bien el concepto "tecnoemocional", que es un movimiento que unifica técnica y emociones. Es decir, con la máxima técnica y con el mejor producto hacer que una persona se emocione comiendo", si bien eso es lo que ha ocurrido siempre, explicó.
"Molecular todo es molecular", pero parece que ahora se emplea en el sentido de "algo más que moderno" y en contraposición a "lo tradicional", se quejaron ambos chefs.
Tanto Olabegoya como Tejedor coincidieron en señalar que "la cocina en España se ha dignificado y reconocido recientemente" y se resisten a elegir entre "cocina técnica" o "cocina tradicional".
"No están reñidas, es más, la técnica es la que ayuda a adaptar la cocina clásica a los paladares de hoy", concluyó Tejedor.
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