07 de diciembre de 2017
07.12.2017

Abikore, la fusión hispano-nipona

El nuevo restaurante de Carlos Villar abre en San Andrés inspirado en el esencialismo japonés, el gran producto y la brasa, que configuran la filosofía del chef Tadashi Tagami

08.12.2017 | 09:37
Uno de los platos que se pueden degustar en el nuevo restaurante Abikore.

Por fin llegó el día, en el que tras una minuciosa y exquisita obra de arquitectura e interiorismo, Abikore, el nuevo restaurante de Carlos Villar, Silvia Aguilera y Tadashi Tagami, abrió sus puertas el pasado martes en los bajos de La posada del pez en el enclave pesquero de San Andrés.

Ubicado por tanto frente al océano Atlántico, con hermosas vistas mar, Abikore se presenta como el nuevo fenómeno de la cocina hispano-japonesa en España, con elementos tanto de estricta tradición nipona -filosofía kaiseki- como con elaboraciones de aire más contemporáneo transitando en los aromas nikkei y la fusión oriente-occidente.

La filosofía, la degustación

Tadashi Tagami, el chef -ganador de una estrella Michelin en 2014 por su trabajo en el restaurante Kazan- ha generado un nuevo concepto gastronómico, explorando la esencialidad de los sabores y las texturas desde su gran conocimiento de la cocina nipona, y aplicando su raro talento y sensibilidad a las nuevas creaciones de inspiración más evolutiva. Tadashi juega con distintas técnicas, tradicionales y vanguardistas, de Japón, Perú y España; pero dando mucha importancia a la brasa, que es uno de los elementos centrales de su cocina, siempre en busca del "alma" de los grandes productos, ya sean pescados, carnes o verduras.

Abikore, que sólo ofrecerá menú-degustación con armonía de vinos hasta mediados de enero de 2018, propone hasta esa fecha y siempre en función rigurosa de la estacionalidad, el mercado y la frescura de las materias primas - tanto de proximidad canaria como de las costas y mares gallegos -, espectaculares y novedosas creaciones de Tadashi como el hechizador y untuoso tartare de atún, que es de "otro mundo"; la envolvente sopa de nécora con tempura de verduras y camarones; los exactos sashimi de salmón y de atún, servidos con la raíz natural de wasabi que se ralla en piel de tiburón; los oníricos nigiri (chicharro, salmonete, caballa marinada, cangrejo real?); el elegante foie gras asado con salsa de manzana verde; el suculento ravioli de conejo y millo con su asadura; el monumental txuletón de vaca rubia gallega a la brasa; el epifánico soufflé de chocolate? Elaboraciones, todas, cambiantes según la disponibilidad del producto en el mercado, empapándose del color y embriagándose del olor que cada día brinde el mismo.

Ambiente

Con un interiorismo claro y lleno de luz, donde los blancos se atenúan gracias a una precisa y estudiada iluminación donde prevalece la visión del plato y la intimidad para con el comensal, cobran especial relevancia las exclusivas piezas de mobiliario y decoración de diseño danés y ventanales abiertos a la mar, a lo que se añade la brillante cocina y el pase completamente abiertos al comedor. Abikore ofrece también una gran terraza de ambientación japonesa, con una rumorosa y relajante cascada-fuente, un drago de 130 años y la suave sombra de la pérgola y en la bodega, excavada en la piedra, la presencia de un pequeño comedor privado.

El servicio, dirigido por Silvia Aguilera, conjuga con maestría del máximo nivel contemporáneo la sutileza de la cocina de Tadashi, el gran producto y la experiencia global en el espacio.

Todo ello maridado con una bodega de más de 80 referencias que viaja por el mundo pero en la que Silvia acentúa y da prevalencia a los grandes vinos de Canarias.

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