Los quesos de cabra que saben a Canarias

LA OPINIÓN | SANTA CRUZ DE TENERIFE
Los quesos que dan las cabras autóctonas saben a Canarias desde la cáscara hasta el corazón. Saben a las medianías, a hinojo, a higuera, a drago, a pino, a Aliseo, a mar... Esa exclusividad los ha convertido en referencia mundial, en un atractivo más de las excelencias de nuestra idiosincrasia.

El desarrollo de la industria quesera ha sido lento, como casi todo en Canarias, pero está alcanzando un buen ritmo de prosperidad. Ya son tres las Denominaciones de Origen y la producción es de tres millones de kilos, provenientes de los cerca de 300.000 ejemplares de cabras de ordeño que pueblan las Islas. Hay además mucha variedad, no sólo en las tres denominaciones: Queso Majorero, Queso Palmero de la Isla Bonita y Queso de Guía-Queso de Flor de Guía. Ésta última de Gran Canaria obtuvo la categoría el pasado junio.

Lo que más destaca del sector quesero en el Archipiélago es el consumo local; de ahí que el volumen de producción sea tan alto: en Canarias, de 9,04 kilos, y en España, de 6,84 kilos. Otro dato importante es que somos una de las pocas comunidades autónomas que elaboramos queso con leche cruda de la ganadería autóctona, pudiendo comercializar nuestros quesos con total garantía en 60 días. Pero no todo viene de la cabra. La producción por tipo de animal se distribuye de la siguiente manera: cabra (49%), vaca (3%), oveja (2%), mezcla (17%) y todos (29%).

Sin embargo, el queso de cabra se lleva la palma en cantidad y calidad. La leche posee unas características que le confieren, no sólo ventajas nutricionales frente a la leche de vaca, sino incluso propiedades terapéuticas. Pero, es más, como consecuencia de la riqueza genética, la cabaña de pequeños rumiantes de las Islas tiene una situación sanitaria privilegiada, ya que desde el año 1997, momento en que Canarias es declarada oficialmente indemne a brucelosis caprina y ovina (Decisión de la Comisión de 30 de abril de 1997), se ha propiciado el desarrollo de productores artesanales, ya que gracias a este estatus sanitario se les permite elaborar queso con leche cruda de su ganadería, y comercializarlo antes de los 60 días.

Los premios no han tardado en llegar. Los amantes de esta delicia láctea ensalzan ese sabor canario nada más probarlo. El mayor hito llegaba en septiembre de 2008: el queso curado de cabra con cobertura de pimentón y gofio de la Quesería de Arico, Tenerife, era elegido como mejor queso del mundo en el World Cheese Awards celebrados en Dublín.