Tomando el pulso

Jamón, jamón

11.07.2016 | 23:27
Jamón, jamón
Jamón, jamón

Todo un manjar para el paladar cuando lo corta un profesional, un cortador, no un camarero que corta jamón, que se sube al carro y claro, no es lo mismo. Un jamón bueno, pero mal cortado, desvalora y pierde mucho, mientras que un jamón de mala calidad pero bien cortado, gana de forma notable. Un buen corte profesional y no de cualquiera, ensalza sin la más mínima duda, los sabores del jamón. Es de aplaudir cuando una empresa, desde abajo, cosecha éxito tras éxito, consiguiendo una serie de premios y un mayor reconocimiento a vista de todos. Un producto como este, de gran exquisitez, considerado producto gourmet, agrada ver cómo se vende fuera de la frontera, más concretamente por Europa y el mundo. Eso sí, los no profesionales tienen que ingeniárselas para rendirle honores al jamón y empiezan comprándose un jamonero, tampoco muy caro. Le sigue un buen cuchillo "arbeolado" para que oxigene la loncha y de esta forma no se pegue. Las pintitas, que vemos, de vez en cuando, en la loncha se llama Tirosina y es la proteína cristalizada. Los taninos del jamón se agarran a las papilas gustativas. La bebida para acompañarlo suele ser el tinto, como carne que es, pero no olvidemos la cervecita. El pan tumaca, con o sin jamón y el tomate untado es de origen catalán. El jamón es considerado una pieza fundamental de la gastronomía, como los aceites. Da un característico sabor a gran cantidad de platos como caracoles, callos, habitas, y entrantes como el melón. El gazpacho, bien fresquito, no se queda atrás y con virutas de jamón, bordas el plato sin olvidar al famoso salmorejo. La raza es muy importante, de ahí lo de serrano e ibérico. A muchos jamones no se les trata bien, simplemente cuando están colgados y no se les frota con grasa. Lo cortan sin saber, lo mismo que deshuesarlo, algunos con sierra para después pasarlo por la cortadora de lonchas. Lo curioso es que con todo este desastroso proceso, lo cobran a precio de oro, igual que si hubiera recibido un trato correcto. Para muchos, decir serrano es sinónimo de más caro, si se oye la palabra ibérico, se dispara y bellota, mejor preguntar el precio antes. Los amantes del buen jamón, pagan una buena ración, pero que sea de escasa calidad y sólo tenga el nombre, les indigna y con razón. Prefieren sin duda un jamón, jamón, de verdad.

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