El almendrero de Nicolás

Suspiro de baifo desalado...

03.06.2008 | 00:00

En el debate sobre la cocina de diseño y las muchas boberías que hay a su alrededor, estoy de parte de Santamaría, que ha dicho algunas verdades sobre el endiosamiento que le ha entrado a algunos cocineros autodenominados restauradores. Algunos cocineros vascos y catalanes se han forrado en los últimos tiempos a base de conceptualizar derivados culinarios un tanto estrambóticos. No es el caso de Arguiñano. Y como quiera que la nación española no tiene nada mejor que exportar, a excepción de los patriotas Alonso y Raúl, pues se ha dedicado a mixtificar cocineros situándolos a la altura de los dioses, y definiendo sus cocinas como El Olimpo. Una operación de marketing y un peloteo desenfrenado tipo apareamiento de calamares, junto a una suculenta inversión en portadas donde el gran capital abunda, y ya está: los mejores del mundo. El viejo truco del elitismo que busca ansiosamente la distinción a base de darse premios entre los elegidos y a mirar de reojo a los indignos comensales que no pueden entrar en su Olimpo. Un Olimpo exclusivo para machos. ¿Cómo es posible que siendo abrumadora la proporción de mujeres respecto a la de hombres que han hecho toda la vida la comida, los dioses del fogón sean sólo masculinos? Ahí hay truco. Cuando eso sucede, es que algún snob insoportable con cuatro confidentes bien situados practican un cierre social ruin.
Y vamos ahora con mi esperada receta que sirve de título a esta columnita. Cójase una cabra mocha y métale un naife por el cogote de forma que la sangre salpique al baifo. Bote la cabra al risco. Sólo interesa el baifo desalado y petrificado del susto; obtendremos así tendones bizcochados sin necesidad de aceite o enfriamiento artificial. Una vez el baifo en el caldero cocido a la manera canarii, viértanse sesos de capirote hervido con agua oxigenada. El suspiro se logra batiéndolo todito. ¡Ojo! La cabra tiene que ser mocha, y el capirote tiene que ser del barranco de Hermigua, los gourmets lo notan si es de la ladera. El postre lo confeccionaremos con el tuno inglés hincándole un palo por un extremo; lo metemos en el congelador y obtendremos un maravillo polo de tuno. ¡Ojo! Para burgueses intrépidos es mejor con cáscara y sin barrer, la emoción será más sublime, difícil de sustantivar. Por último, se remanga usted los calzones y se va a mariscar. Las clacas hay que sacarlas enteritas, no se coma la concha, aunque si es para el burgués de antes, no se moleste. Vierta su pulpa hervida con miel sobre el polo de tuno y c'est finis. Voila. Esa receta la practico a diario, pero cuando quiero alta cocina me voy a casa de la pureta, o a casa de mi amigo Majid, o nos vamos todos juntos al guachinche de Jesús El Vaina y Charito.
Si usted no sabe lo que es un suspiro, ni un baifo, ni una cabra mocha, ni un tuno, ni un capirote, ni tampoco una claca, pida pizza. Usted no es digno del Olimpo. Y recuerde, ¡con la comida no se juega!

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