Restaurante La Retama, con Toto y Manu Regalado

Los cocineros Toto y Manu Regalado ofrecen hasta el próximo lunes en su restaurante La Retama (Carretera General del Norte 102) un menú ideal para los amantes de los mariscos y el pescado fresco. Se trata de unas jornadas que para Toto Regalado representan la oportunidad de poner en práctica mucho de lo aprendido durante su larga estancia en el restaurante del prestigioso chef Manuel de la Osa (con una estrella Michelin desde hace una veintena de años).

Con esa inspiración los Regalado proponen una bienvenida una copa de cava Privat con dos abrebocas: Fresas con seducción, fresones recubiertos con Campari de gusto ácido y amargo, y Piruleta de piña herreña y miel de palma. Para entrar en materia el menú arranca con una ostra con espuma de mar, abierta y servida en su propia concha cubierta con el mismo cava, formando una especie de refresco de mar.

A continuación sirven un pescado azul marinado con naranja, soja, mostaza y especies, acompañado de mini-brotes de verduras y hierbas aromáticas de cultivo ecológico, aderezadas con una emulsión de ajos de flor y una crema de yogurt-vainilla y aceite de oliva. Todo ello acompañado por un vino blanco barrica Parvus Chardonay 2007 de bodegas Alta Alella (D.O. Alella).

La secuencia continua con una variedad de almejas, berberechos y mejillones simplemente abierto, servidos fríos y sin concha con una salsa de bonito con sabores cítricos, un aire de calabaza y algunos germinados de berros que le aportan al plato un ligero toque picante. Posteriormente proponen sargos, cantareros y bosinegros, preparados en cazuela con papas negras, pella de gofio y sopa de pescado, que recuerdan el sabor del guiso de la abuela. Un tinto crianza Parvus 2007 acompaña este y el siguiente plato, compuesto por un cherne negro con calamares compuestos y un ligero cucharazo de mahonesa caliente de boletus.

Una espuma caliente de chocolate con un helado de mandarina y un zumo de cítricos aromatizado con toronjil pone el punto final de la propuesta. El precio es de 38, 75 euros, con igic. Teléfono: 922 571 277.