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De las papas negras a las ´Arrambanas´ y las ´Chineguas´

Canarias espera que la UE conceda la Denominación de Origen a las antiguas

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Una de la variedades papas de piel negra.
Una de la variedades papas de piel negra. La Opinión

MIGUEL ÁNGEL AUTERO Arran Banner, King Edward, Kerr Pink, Black Stone no son personajes, ni actores ni escritores famosos. Son los nombres originales de cuatro variedades de papas que llegaron al Archipiélago fruto de los intercambios comerciales con Europa, sobre todo con el Reino Unido e Irlanda, a partir de mediados del siglo XX. Después de ellas, a las Islas han llegado más de una veintena de variedades de este tubérculo, siempre buscando una mayor productividad en cada cosecha.

Hoy en día se cultivan y comercializan muchas variedades de este rico tubérculo, tan socorrido para las economías familiares y tan propio de la gastronomía tradicional del Archipiélago, si bien los paladares prefieren las llamadas papas antiguas de Canarias, por cuya denominación de origen lucha ahora el Gobierno autónomo en los despachos de Bruselas.

Desde el siglo XVI hay papas en Canarias y, gracias a la labor de pequeños agricultores, hoy por hoy podemos degustarlas como un gran manjar. Es el caso de la papa negra –que tiene diversas variedades, como la yema de huevo, que es la más conocida– la mora, la colorada de baga, la torrenta, terrenta o sietecueros, la melonera o borralla, de ojo azul, azucena negra o la variedad blanca. Nombres que responden a sus características visuales o morfológicas.

Estos son algunos de los tubérculos más apreciados que se continúan produciendo en las tierras de cultivo isleñas aunque pueden contarse hasta 29 tipos que están bajo la denominación de papas antiguas de Canarias.

No obstante, además de las variedades tradicionales, en el Archipiélago se cultivan otras muchas que comenzaron a importarse a partir de mediados del siglo XX y que son comunes en los mercados de hoy en día.

Cuando éstas desembarcaron en los puertos isleños, y fueron conocidas por los consumidores canarios, pronto adquirieron carta de naturaleza propia en las pizarras de los puestos de venta de hortalizas de los mercados o de las pequeñas tiendas de los pueblos o barrios. Eran variedades nuevas que se sumaban a las papas antiguas canarias. Los productores buscaban una mayor productividad.
Según señala Miguel López, portavoz de COAG, entre las más famosas están las que pronto se conocieron como Chineguas o quineguas y que en realidad pertenecen a la variedad de importación King Edward. La Up to date (de temporada) pronto fue conocida y apreciada por los consumidores que no dudaron en llamarla papas autodate. Algo similar ocurre con otra de estas variedades introducidas desde mediados del siglo pasado como es la Arran Banner y que los tenderos no dudaron en ofrecerla a sus clientes como arrambana.

Lo mismo ha ocurrido con otra de las variedades introducidas en el Archipiélago, aunque algo más recientemente: la slaney es llamada por muchos como larny, sin más. La Kerr Pink, otra de las variedades introducidas en los últimos años también ha recibido un apelativo distinto a su nombre aunque éste, directamente, ha sido por el color de su piel y se la conoce como rosada, aunque no es la única papa a la que el isleño conoce por esta coloración de la cáscara, afirma este representante de la Coordinadora de Agricultores y Ganaderos de Canarias.
López añade que en los últimos años se han introducido muchas clases de papas en las que se busca una mayor productividad. Este es el caso de Rooster o rostar, Dolores, Spunta, Ambo, Avodade, Galáctica, Cara y Recara, Valor, Druid, Rudolph, Electra y Amorosa.

Riqueza ancestral

Las denominadas papas antiguas de Canarias, procedentes de Perú y de Bolivia, son papas que llegaron al Archipiélago recién descubierto el continente americano. Hay informaciones que señalan su presencia ya en las Islas en el siglo XVI, alrededor de 1567 al existir un documento firmado ante el notario Lorenzo Palenzuela que señala la partida en un navío holandés, desde el Puerto de Las Palmas, y con destino a Amberes con un cargamento de estos tubérculos.

El conjunto de papas que se denominan como antiguas (spp. andígena y la Solanum-chaucha) abarca unas 29 variedades, de las que solo algunas, quizás demasiado pocas, son conocidas por el gran público y están vinculadas a la gastronomía tradicional.

El Gobierno de Canarias espera que estos tubérculos se conviertan pronto en Denominación de Origen, y así lo ha solicitado a la Unión Europea. Por ello ha elevado a Bruselas un pliego en el que se recoge desde la composición química de cada variedad a su historia, la forma y las zonas de cultivo. Entre las 29 variedades aparecen la papa negra, varias clases de azucenas y alguna que otra curiosa variedad como la que llaman moñigo de camello o la peluca roja. Todas estas clases de tubérculos están bajo el epígrafe de su nombre vernáculo o tradicional.

El cultivo se produce, sobre todo, en las Islas occidentales, ya que en Gran Canaria se prefirió plantar variedades más productivas e introducidas desde Reino Unido, Irlanda e, incluso Estados Unidos.

Es sobre todo en Tenerife donde aún perviven parcelas dedicadas al cultivo de las variedades antiguas aunque dada su escasa producción, rara vez llegan a los mercados, a excepción de las papas bonitas o negras más comunes. El resto son plantadas para el consumo de los propios cultivadores.

Y es que de un kilo de estas papas antiguas se producen entre 10 y 20 kilos, mientras que de los tubérculos importados recientemente se pueden llegar a sacar hasta 50 kilos.

Respecto a la producción de papas antiguas, se cosechan dos veces al año, una a finales de verano y otra en el invierno. El primer cultivo sirve, generalmente, para que el productor haga acopio de semillas y la recolección se hace de mayo a junio.

Sabor y consistencia
Existen multitud de papas de piel negra, pero el término aislado hace referencia únicamente a la papa negra yema de huevo, de carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. La distribución es amplia debido al auge comercial adquirido en los últimos años, pero son ciertas localidades del sur de Tenerife y las medianías entre La Esperanza y La Matanza donde tradicionalmente se siembran. Bajo esta denominación, relativamente reciente, hay dos variedades muy extendidas y que son la Negra Ramuda y la Negra Herreña.

Muy escasa
Las papas torrentas (también llamadas terrentas o sietecueros) son unos tubérculos que hoy en día apenas están en cultivo, aunque son relativamente abundantes los cultivos de esta variedad en la zona de La Esperanza (municipio de El Rosario), así como en las tierras altas de Tacoronte, El Sauzal, La Matanza y La Victoria. Su escasez es tal que sus cultivadores dedican su producción al autoconsumo y es muy raro verlas en algún mercado. Son muy apreciadas tanto por su gusto como por su largo periodo de reposo.

Alargadas y blancas
Las papas Spunta son originarias de Perú y deben su nombre a su pequeño tamaño y a su forma alargada. Su color varía entre el blanco crema y el púrpura profundo. Necesitan 90 días de clima sin frío para producir una buena cosecha. Las papas Spunta son las favoritas de muchos cocineros por su tamaño pequeño y por su sabor, que complementa con gran variedad de platos sin camuflar o tapar el resto de ingredientes. Se servirse asadas o hervidas y se comen enteras, incluyendo la cáscara, que es fina como el papel. Las Spunta son muy productivas.

King Edward
El nombre original de esta variedad es el de King Edward pero nada más llegar a los puertos canarios a mediados del siglo XIX, los isleños empezaron a llamarlas como les sonaba su nombre. Así, las King Edward en el Archipiélago se conocen como Chineguas o Quineguas, dependiendo de las Islas. Tienen forma arriñonada y su pulpa tiene un color cremoso. Su piel es de color marrón y moteada de rojo (ojos rosados). Es una de las más consumidas en el Archipiélago ya que es una de las variedades de este tubérculo más productivas en las Islas.

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