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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 14
    Abril
    2012

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    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

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    Como os comentaba el otro día, esta semana he hecho dos viajecitos muy cortos: uno con los amigos del Euskal Txerria (raza de cerdo del País Vasco)

     

    , y otro a San Sebastián. Como sabéis, voy periódicamente a Donosti para ver a mi madre y a los amigos y, por supuesto, algunos amigos además son cocineros, como Aizpea Oihaneder y Xabier Díaz. Ambos dirigen y cocinan en su restaurante Xarma, en Donosti

     

     

    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

    Destacar en esta ciudad, repleta de tantos y tan grandes restaurantes, no es fácil. No basta tener una buena cocina, sino además tener tiempo para darse a conocer, y en estos tiempos todo es un poco menos sencillo, especialmente si el local no está en la franja de precios medios-bajos, pero os aseguro que vale la pena vistirar este bonito local donde Aizpea y Xabi ofrecen sus platos

     

     

    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

     

    El restaurante es muy agradable, un máximo 40 comensales distribuidos en dos salas. su comida es muy sabrosa y técnica no falta, apreciándose las aportaciones de uno y otro cocinero que se fusionan a las mil maravillas

     

    Lo que yo comí fue: de entrada, un yogur trufado. Estaba riquísimo, muy meloso, te dan ganas de pedir otro. Salmón ahumado con matices de ajoblanco y bombón líquido de olivas negras; los tacos de salmón estaban exquisitos, y el ajoblanco en helado también. A mí, la primera persona que me enseñó a comer el salmón en taco fue Paul Bocuse

     

    Luego el carpaccio de tomate y manzana con verduras y cremoso de ibérico. Muy bueno, bonita presentación del plato y todas las verduras al punto. Luego el taco de bacalao asado con migas y el polvorín de guindillas. Me encantó, sobre todo el polvorín. Luego un trozo de gallo (San Pedro) del norte, que recuerdó al lenguado

     

     

    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

     

    Pero lo que me volvió loco fue el pichón asado con canelón de berenjena y cacao. Magnífico!

     

    El postre fue otro carpaccio, de frutas, muy bueno. Acabamos con una trilogía de postres vascos, buenísimos

     

     

    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

     

    Acompañé la cena con un vino gallego Lalama (Ribeira Sacra) un vino muy interesante, joven y muy ligero. Merece la pena

     

     

    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

     

    Al día siguiente fuimos a tomar una tapas  por el casco viejo: una visita a Casa Vergara, todo un clásico en la Calle Mayor 21. No dejéis de tomar el Manolo y el Bacalao con cebolla caramelizada, los dos son montaditos. Luego al Zeruco, una barra llena de sorpresas y tapas muy modernas en C/Pescadería n10. Tomad el Zeruko, y la tapa Cena de crisis

     

     

    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

     

    Y ahora, vamos al Bordaberri en C/Fermín Calbeton 12. También en la parte vieja, una de pulpo asado con plátano y curry, y el tomate relleno de blandada de bacalao. Y para acabar, en lo viejo, al Txepetxa, el bar de las antxoas. Hay que tomar el de antxoa y txangurrom, y el de vinagreta. Luego nos vamos paseando un poco hasta Gros, que está a 10 minutos, y entramos donde mi amigo Juan Mari en el Bar Hidalgo 56 de Colón. Aquí, unas manitas con foie, y luego meta de rabo y buey

     

    Y ya vale, que me pongo gordo

     

    Os traigo esta sabrosa receta de tempura, que estamos en temporada (no temporada de tempura, sino temporada de verdura primaveral)

     

     

    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

     

     

    Tempura de verduritas

    Ingredientes

    Para 4 personas

    Para la pasta de tempura:

    200 gde harina

    225 ml de agua fría (aproximadamente)

    1 huevo

    Sal

     

    Para las verduras:

    8 rodajas de calabacín

    12 judías verdes francesas muy tiernas, limpias

    4 cebolletas, limpias, peladas y con un poco de verde

    4 puerros, limpios, pelados y con un poco de verde

    8 rodajas de berenjena

    4 cucharadas soperas de cebolla pelada y en juliana

    1 zanahoria grande, limpia, pelada y cortada en bastones

     

    Para la salsa:

    1 cucharada sopera de miso oscuro (hatcho miso)

    1 cucharada sopera de aceite oliva suave

    Unas gotas de aceite de sésamo tostado

    Unas gotas de sake o jerez

     

    Otros:

    Unos brotes y germinados

     

    Elaboración

    Para la salsa:

    En un bol mezclamos el miso con el aceite de oliva, el de sésamo y el sake, batiendo hasta que la masa esté homogénea. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si fuese necesario

     

    Para la pasta tempura:

    En un bol mezclar rápidamente la harina, el agua y el huevo. Sazonar ligeramente

     

    Poner una sartén o freidora al fuego con aceite. Ir introduciendo las verduras (por variedades) en la masa de rebozar tempura, e ir friéndolas por tandas. Para la cebolla, coger una cucharada de cebolla en juliana, introducirla en la masa con la propia cuchara, escurrir el exceso, e introducir la cuchara con la cebolla bañada en la masa dentro del aceite, para que queden como paquetitos rebozados. En cuanto la masa empieza a dorar, sacarlas y reservar. Realizar la misma operación con todas las verduras

     

    En un plato disponemos las verduras, decoramos con los germinados y brotes, y aliñamos con unas gotas de la salsa

     

    Me encontraréis en

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