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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 13
    Octubre
    2010

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    Vademécum de las legumbres y hortalizas


     

    Entre  los libros que me encuentro trabajando estos días está éste “Vademecum…”. Publicado por la editorial Libros Cúpula, http://www.planetadelibros.com/editorial-libros-cupula-18.html , que cuenta con una colección donde reúne algún “vademécum” más,  uno referente a salsas.

    Dos autores. El siempre sorprendente y mediterráneo chef Jacques Maximin, y la autora de libros de cocina Martine Jolly.

    Libro que recoge, en dos partes bien diferenciadas, una introducción a diversas bases de la cocina, tales como caldos, jugos de carne, fondos, pastas y salsas. Y otra que habla de recetas sobre acelgas, aguacate, ajo, alcachofa, apio, berenjena, boniato, bróculi, calabaza y calabacín, cardo, etc,  y muchas hortalizas más, dedicando, de manera que sorprende, ya que el título nos haría pensar en una extensión mucho mayor, sólo  algunas poca  recetas las  referentes  al mundo de las  legumbres.

    El mayor interés radica en la visión que el cocinero Maximin da al trabajo con las hortalizas, y alguno de sus consejos, como el incorporar unos cubitos de hielo para realizar nuestra “tempura” y mantener bien fría, o recetas que muestran un visión simple pero que tiene como finalidad la prioridad del sabor sobre la espectacularidad, como la elaboración de una tarrina de pimientos con gelatina de buey y albahaca, que sirve junto a una salsa de anchoas. La sopa de pepinos glaseados, fría, con unas cucharadas de bechamel para darle consistencia, o las vieneses/milanesas hechas con las ramitas de coliflor.

    Un libro, a fin de cuentas, donde me parece que hay un aprovechamiento de un gran nombre para ofrecer un volumen algo vulgar y repetitivo. Sin demasiado interés.

     

     

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