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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 11
    Abril
    2012

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    UNA METÁFORA DEL RINCÓN DE PEPE


     

    Voy a tratar de ser muy cuidadoso. Le tengo mucho cariño a éste espacio, y en general a los jefes de cocina que han ido pasando. Ahora es Nicolás Aguilar quien gobierna el timón de la cocina. Y trata de hacerlo con mano segura.

    Nos hemos acercado el domingo 8 porque mi Bruno vuelve a Madrid, y siempre es una fiesta la barra. Solemos pasarlo muy bien en ese espacio que cada vez me parece más atemporal.

    La metáfora es esta: en un maravilloso plato de almejas de carril, cocinadas con aceite, piñones y ajo, hay un ajo y un piñón quemados. Negros. Asonantes. No invitados.

    Hemos tomado muchas cosas, muchas, tantas que algunas ni las hemos pedido. Y el resultado es que el equipo debería de concentrarse algo más. Producto soberbio, pero no he sentido emoción. Si hasta en la carta de vinos me he quedado muy parado por los poquísimos blancos que había, y he tenido que soportar un Izadi sin pies ni cabeza, que he bebido por no ser descortés.

    En los últimos años he visitado el establecimiento varias veces, y me da la sensación de que en este momento hay algo de confusión. ¿Tiene sentido, con éste tipo de  producto comerse unas gambas envueltas en pasta Kadafi, sin proponerles el juego de una salsita o un contrapunto que haga seco al conjunto? Si hasta nos han traído unas lonchas de salmón con un relleno de ensaladilla. Y creo que éste espacio merece una lectura más atenta, a las tradiciones y las novedades. Primero porque hay tradiciones con las que se puede jugar de una manera importante, como hace, pongo por caso el renovado Reno/Tuset de Barcelona. Y segundo por las novedades en una casa con esta solera deberían ser guiños hacia una nueva clasicidad (bien ese jarrete, pero las notas de torrefacción pueden ser  peligrosas y llevar a engaños).

    ¿Hace falta, para tomar un buen pescado que éste vaya acompañado de unas verduritas hervidas, más cerca de lo hospitalario que de lo festivo?

    Los puntos de cocción son buenos, el tigres/mejillones nos ha gustado mucho, con su buen punto de picante, pero esa metáfora se me hace demasiado presente. Y no puedo olvidarla.

     

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