Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 06
    Febrero
    2011

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    UNA CENA DE VIERNES NOCHE

     

     

     

    Parte de mi peña, la que viene del pasado y recorre mi historia como una orgullosa cicatriz, viene a casa. Últimamente me los traigo porque tengo necesidad de oírlos. Son sabios que caminan, cada uno, por veredas de árboles carnívoros. Su risa, entre trago y trago, entre hazaña y derrota, es el canto de sirena que me ayuda a seguir navegando por un mar que trae oleajes no marcados en ningún mapa de metereólogo bidimensional. Y pienso con calma el menú durante días. Voy haciendo anotaciones para ver lo que quiero darles. Porque quiero cocinar para ellos de una manera única, diversa, profunda y a la vez sencilla, como si todo fuera casual y pudiera esconder el tiempo que le he dedicado a pensar los platos que les he preparado.

    Esta vez tengo que ser conciso. Marta me dice que siempre cocino demasiado. Menús largos con los que parece que quiero evidenciar cocina, cuando en realidad lo importante son las palabras, las historias que cada uno saca de su zurrón de bandolero canalla.

    Voy escribiendo los platos, dibujándolos: Voy tachando y volviendo a pensar. A veces me cuesta diferenciar el cocinar en casa y el cocinar en un restaurante. Y hecho en falta algunos platos, recipientes. Pero una casa tiene la sibilina estrechez de lo unitario. Y me encuentro muy a gusto aprovechando al máximo las posibilidades del micro, la vitro o la thermomix. Caballa marinada, cuscús con pomelo y caviar. Hígado de pato con muelis. Sopa de tomate Raff, tartar de kumatos y venas de mejillón, Jarrete con vainilla y Chocolate con helado de leche merengada.

     

    Llevo varios días mirando los tomates que el frutero de debajo de casa tiene expuestos. 5 variedades de tomate. Y había pensado, en principio, un plato declinativo, pero me contengo y únicamente me llevo dos tipos. Raff y Kumato. Para hacer una sopa, que vaya acompañada de mejillones. Los Raff los paso por el horno hasta que están tostados, los kumato, una vez pelados y despepitados, los parto en cubos y los adobo con un Piri Piri, salsa picante que me trajo Ángel Haro de su último viaje a Mozambique. Abro los mejillones en un caldo de pescados y marisco, y quito su filamento negro que incorporo al tartar. Y dejo que todo se turbine durante más de 30 minutos. Luego cuelo y dejo la sopa preparada.

     

    Las caballas las he marinado en sal y azúcar moscovado durante 1 hora. Las corto y las dejo en aceite y soja. El cuscús lo aliño con raspaduras de pomelo, tomate seco, alcaparras y una generosa cucharada de caviar. Para hidratarlo uso parte del caldo donde herví los mejillones. A la hora de servir preparo una base de cacahuetes rebozados con sabor barbacoa, pongo sobre ésta línea las caballas y las cubro con una quenelle de caviar.

     

    El Jarrete de ternera lo hiervo lentamente en un caldo hecho con muchas verduras. Lo deshueso, troceo y lo dejo en su caldo. Cuelo parte del caldo y preparo un sofrito con vainas de vainilla y sus semillas, cebolla y zanahorias. Cuando está bien sofritas incorporo un poco de chocolate. Mojo con un buen coñac y añado el caldo. Dejo reducir hasta buscar la consistencia de salsa que me gusta y l la dejo preparada, triturada y colada.

     

    Como base para el plato hiervo unas patatas en leche y vainilla para hacer un puré, y con parte de la leche de hervir las patatas con vainilla la caliento en un aparato que tiene Marte para hacerse los capuchinos y monto una espumita que corona el plato.


    El postre tiene cuatro elementos. Un Brownie, una mousse de chocolate, una crema de fruta de la pasión y un helado de leche merengada.

     

     

    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook