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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 18
    Marzo
    2011

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    UN MENU DEGUSTACION EN TIEMPO DE CRISIS

     

     

     

     

    No he podido asistir a la cuarta sesión de Jóvenes cocineros que AMURECO se está celebrando en el CCT de Murcia. Pero la gentileza de un alumno de mi curso de cocina me ha hecho poder leer el recetario entregado por Irene López Martínez, del restaurante Loreto en Jumilla. Así que únicamente voy a hacer un comentario de lo que tengo entre las manos:

    Un escandallo y 10 preparaciones.

    Resulta altamente interesante que los cocineros sean muy conscientes de que la crisis económica está afectando tremendamente a éste sector. Y que preparen propuestas para poder capear la situación. No hay que escandalizarse ni pensar que es imposible poder realizar un trabajo más que digno reduciendo los costes de los productos y de las diversas partidas que significan la economía de un local de hostelería para hacer frente a los tiempos que nos tocan vivir.

    Tal vez ahí juegue la necesaria imaginación para darle la vuelta a la cotidianidad.

    Ahí encontramos ejemplos en trabajos que realizan cocineros muy galardonados, poco galardonados o que están comenzando. Podemos hablar del recién inaugurado Tickets de los hermanos Adriá, del Vuelve Carolina, de Quique Dacosta en Valencia, donde  las comidas oscilan los treinta y veinte euros. O el ejemplo de los gallegos Abastos 2.O. Por ahí no van los tiros del posible problema con el que me encuentro entre las manos. El problema puede comenzar cuando encontramos repetición de técnicas, y transformaciones poco ortodoxas de los nombres de los elementos que se ofrecen en el muestrario que presenta la cocinera López Martínez.

    De 10 recetas presentadas, 4  se realizan por el método de “Sifón”, y aunque pueda esgrimir el escalofriante comentario de que “vender aire es barato”,  la capacidad técnica del cocinero debe residir en variar las distintas posibilidades de cada plato que presenta. En un menú en Vuelve Carolina, con cinco platos y dos postres, todas las técnicas de cada plato son absolutamente disitintas.

     El concepto bechamel se encuentra en dos acompañamientos salados. De las dos veces utilizadas la “baja temperatura” las temperaturas utilizadas resultan excesivamente altas. Dice la cocinera López hablando de un atún: “Cocinar las bolsas en roner o bien en horno a vapor a 75’ durante 15 minutos”, mientras que Harold  McGee comenta en su libro “La cocina y los alimentos” : “En general los pescados y mariscos quedan firmes, pero aún jugosos cuando se cocinan a 55 ó 60 grados C. … el salmón y el atún quedan especialmente suculentos a 50 grados C”.

    No por el hecho de cocinar a baja temperatura tenemos la seguridad, si no se cumplen las reglas que validan ese juego, de que salgamos airosos de la propuesta. Y con lo leído resulta dudoso, (y luego confirmado por los tres alumnos asistentes a la degustación de dicho plato) la jugosidad del resultado.

    Otro de los puntos que me parecen poco creíbles en el trabajo de la cocinera es en lo referente a los escandallos.

    Ofrece unos precios imposibles para los costes de los productos con los que cocina.

    Como el tema me parecía interesante lo hemos debatido en clase, y haciendo números reales sobre los costes de los productos veíamos como una elaboración donde entraban las chapinas de corderos (1.300 g) y estaba elaborado para 60 comensales, tenía un precio de 20.7825€. He llamado a algún proveedor, he mirado precios en Internet, y por mucho que busco, las chapinas más baratas que encuentro están entre los 18 y los 27 €, lo que invalida de salida el precio propuesto por ella. Más además si utiliza 2.700 de tomates cerezas (a 2€ los 250 g), y otra serie de ingredientes.

    No digo que no se pueda realizar una cocina a coste bajo. Que seguro que sí, la he comido, la he practicado y trato de enseñarla. Pero creo que no es demasiado serio ni riguroso el querer presentar imposibles.

    Es francamente de agradecer que los jóvenes cocineros  quieran mostrar sus propuestas, hasta ahí nada en contra, pero éstas deberían tener, cuanto menos, una mayor base, científica o léxica, comprobada.

    Una buena vía de discusión. Veremos como se desarrolla la siguiente y última propuesta. Además las ponencias, si son culinarias, no deben ser únicamente, orales y de mostrar producto elaborado en casa, que para mal de males, no cumple las expectativas esperadas.

    Un recetario más que dudoso y poco trabajado en lo técnico, imaginativo y léxico. Los tiempos de crisis exigen mucho trabajo. Pero mucho.

     

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