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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 21
    Enero
    2011

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    TRADIÇAO PRESENTE

     

     

     

    Hay términos que muestran un camino culinario que me interesan mucho y que responden a la idea que he ido genrando de la cocina.

     Mientras estaba en Italia trabajando en los años 80 era ferviente seguidor de la “tradizzione revisitada”. Termino que me inculcó mi maestro Fulvio de Santa

     Hace unos años se hablaba aquí en España de “tercera vía” culinaria, cuyo gran generador era la cocina  practicada por Manolo de la Ossa, la tradición trabajada con técnicas actuales, siendo fiel al producto de la zona. Hoy he encontrado éste término, según el señor Carlos Maribona, en la carta del restaurante lisboeta Assinatura (http://www.assinatura.com.pt/). Tradición presente.

    Es decir, los sabores de la tierra puestos, técnicamente, al ritmo de hoy.

    Imaginemos, por ejemplo, los elementos de un arroz con conejo, donde los elementos básicos serían, tomate,  pimientos rojos, conejo y arroz.
    Con la tendencia que hay a aportar a los platos de una importante sustancia de jugos podríamos reunir el caldo concentrado de los huesos del conejo con los extractos líquidos de pimientos asados, y que éste  caldo fuera la base. Con tomates pera pasados por plancha, por sus caras, y acabados en microondas o horno, junto con tiras de esos pimientos asados, podrían suponer la base donde apoyaríamos la silla del conejo, rellena de sus entrañas. Y dejaremos que los granos de arroz se hiervan en el doble caldo, para dar una crocantez y mayor juego. Pocos elementos. Mucho sabor. Mediterraneidad cien por cien.

    Es una forma de prestarle mucha atención al entorno. Trabajar una culinaria donde la base sea lo cercano, ya en términos de verduras, como en pescados y carnes.

    Los sabores de nuestra tradición, de cualquier tradición, son los que están apegados a la memoria. Las técnicas, la función que tienen, es darle otro tipo de envoltorio, y producir una cocina más evolucionada. No quiero decir ni mejor ni peor, sino sencillamente diversa.

    La obsesión por el producto no debe de perderse pese a que se amplíen las técnicas y las maneras de cocinar. Los sentimientos básicos sobre los trabaja el cocinero son los del sabor. Y la tradición nos apunta, perfectamente, cuales has sido los caminos para llegar a las conjunciones más acertadas. Otra cosa es cómo se pueden presentar esas formas, o si podemos tomar sabores conjuntados de otras gastronomías o cocinas. Eso lo decidirá el cocinero, eso lo elegirá el comensal.

    Pero es lógico que los cocineros de las nuevas generaciones quieran abrir nuevos balcones a la calle de la evolución coquinaria. Basta que no pierdan las grandes estructuras de las que proceden los gustos básicos. Los sabores. Quedarse sencillamente en la forma sería un vacío de pensamiento.

     

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