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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 03
    Marzo
    2012

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    TOCINO DE CIELO DE TÉ CON ESPUMOSO DE LIMÓN

     

     

     

    De entre las once recetas que hemos preparado para el tercer “Degusta tu Plaza”, bajo inspiración, esta vez, de recetas clásicas del maestro Raimundo González, por aquello de que se inauguraba el Aula de Cultura Gastronómica, hay una que me ha gustado especialmente.

    Se trata de un tocino de cielo que hemos preparado con las bases que se hacían en el Rincón de Pepe: por cada litro de agua, un kilo de azúcar, 30 yemas, y unas ramitas de canela y unas ralladuras de limón. La variación de esta primera parte del plato ha consistido en añadir una cantidad de té de menta mientras preparábamos el jarabe. Esto nos daría un frescor final que haría olvidar en cierta medida la cantidad de dulce y grasa.

    Además para añadir algo de acidez, que nos ayudara a contrarrestar la grasa de la yema hemos preparado una crema de limón ( zumo de 14 limones, 450 de azúcar, 150 de agua, 300 g de huevo entero, 300 de yema y 2.500 g de nata (hemos rayado diversos cítrico y unido a una parte de la nata, para que tomara más sabor el conjunto ) que hemos colocado en sifón con muy poca gelatina para que se soportara sobre el tocino, que hemos triturado después de hacer en el horno a 160º, para convertirlo en una sopa muy densa.

    De lo que se trata es de respetar las tradiciones, pero pudiendo incorporar el nuevo mundo en el que estamos inscritos. El resultado ha sido un conjunto muy agradable. Que recoge en la boca notas frescas, ácidas y ciertos finales dulces, pero nada pesados, sobre todo porque el azúcar que empleamos para el tocino fue de caña.

     

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