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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 12
    Diciembre
    2010

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    TAN: RESTAURANTE ORIENTAL

     

     

    Algunas veces, sobre todo a la salida de éste restaurante, me pregunto porqué voy a ciertos locales. Hoy la respuesta estaba muy clara. A mi madre le hacen gracia. Y eso me supone una gran sorpresa, porque mi madre es una señora cocinera de los pies a la cabeza. Nos ha educado en la libertad gustativa, quiero decir, que amén de ido alimentándonos con cocina tradicional, conforme hemos ido creciendo los cuatro que éramos en casa, ha ido introduciendo y proponiendo en momentos muy determinados nuevos sabores y nuevos juegos que creo que ha hecho de sus cuatro hijos buenos y amplios comedores, sin ningún miedo en el horizonte gustativo.

    De los orientales creo que le agrada ese juego de dulce/salado, fruta/proteína. Y las texturas más crudas, la ausencia de harinas pero no de cereales.

    TAN  es un restaurante al que a lo largo de los años hemos ido repetidamente, y nunca  nunca he salido satisfecho.

    Su carta de vinos, amén de escasa, me parece de una monotonía triste, casi como aquellas canciones que cantaba la mujer de Zoco, María Ostiz, machaconas y de ritmo ramplón. En sus platos siempre había más cocinado de lo necesario, y poca calidad de materia prima. Y sus recetas me han parecido aburridas. Alguien podrá decir que parezco más tonto de lo normal por seguir acercándome hasta sus mesas, por cierto en un asombroso y gigantesco cambio, que lo sumen en una incertidumbre de restaurante de centro comercial y en un pan asiático que lo mismo ofrece destellos Thai, que notas vietnamitas, o sorpresas coreanas. Pero no siempre debe de imponer uno sus gustos. Pero la verdad es que siempre me propicia momentos para imaginar como podrían estar realizados esos platos si fueran otras manos las que estuvieran al mando en los fogones.

    Hemos degustado lo que llaman “Wok Tan”. Unas verduras salteadas, algo de carne y un par de gambas, donde un fondo de carne y soja se mezclaban con unos tallarines fritos. El juego en el wok, delante del cliente, lo convertían en un salteado/guisado/caramelizado, donde lo mejor eran las piezas sápidas que se iban pegando al fondo del calderete donde todo bullía. Me imaginaba un fondo de carne más lanzado hacia notas dulzastras, donde jugara un vino de Ricote, o alguna Monastrell jumillana. Incluso con alguna pasa, algún higo, o por contraste algún fruto rojo que diera acidez.

    ¿Cuándo tendremos en nuestro entorno cocineros venidos/educados en cocinas lejanas, que jueguen con lo que tenemos en nuestro entorno, ofreciendo una fusión universal? Peruanos, chinos, egipcios, daneses, mexicanos, etc. Cocineros que unan y enfrenten productos y ofrezcan esa globalización imaginativa y que nos hace soñar con que toso es posible.

    Desde luego, en TAN, eso no les preocupa.

     

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