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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 14
    Julio
    2011

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    SHANGAI: Medusa crujiente y el Bons


     

     

    Cuando supe, hace ya un tiempo, que tal vez existiera una remota posibilidad de pasar una larga temporada cocinando en Shangai, lo primero que hice fue buscar algunas novelas que me ayudaran a comprender la ciudad que podría acogernos. Es una manera de ir acercándome a la realidad: a través de la ficción.

    Por aquellos días había encontrado la referencia de cierto novelista que trataba desde el punto de vista “negrocrimimal” la vida en la megaurbe asiática. Qiu Xiaolong ha publicado un amplio listado de novelas. Su personaje central es el inspector de policía Chen Cao, y a lo largo de la serie encontraremos una serie de casos sobre la actualidad política china y de platos que nos hablaran de una gastronomía rica y variada, en un país que supera los 1.200 millones de habitantes, y donde cada provincia tiene sus peculiaridades culinarias.  En cada una de sus obras nos va mostrando desde la cocina popular que se puede adquirir a pie de calle, como las costumbres de los hogares, o las celebraciones que llegan a realizarse ya sean en casas como en restaurantes. Sirviendo la gastronomía como mapa diferenciador de las influencias de los diversos personajes que recorren sus entretenidas novelas.

    La cocina shangainesa siente una especial devoción por los dimsum, o jiaozi, esas piezas que a manera de raviolis, cocidos al vapor, o terminados en plancha, recogen distintos alimentos en sus interiores, y que explotan en la boca cuando los comemos de un solo bocado si lo hacemos a la oriental, o mojan nuestro plato cuando los comemos como occidentales que somos y tendemos a dejar que todo repose en el nuestro plato de servicio.

    No sólo esas masas de harina de arroz o harina de trigo son las “pieles” de estos bocados variados, que llevan en su interior desde las verduras a las carnes, de los pescados a los mariscos, pasando por los que contienen rellenos dulces, sino que algunas son cocinadas como bollitos de masa de pan, donde diversas semillas magnifican sus aromas y ofrecen notas crujientes y sápidas diversas, que en su interior pueden contener rellenos de carne, o de nabo, por ejemplo.

    Una de las cosas que más me sorprende, como cocinero occidental, a la hora de enfrentarme a estos sugerentes platos que nos sirven generalmente de entrada o que incluso podríamos tomarlos como opción de menú único, es la ausencia de salsas exteriores. No hablo de que la sólita e igualadora salsa de soja nos dé un poco de más de humedad,  pero castiga con su salinidad las posibles sutilezas de éstos entrantes muchas veces delicadísimos. O incluso esa salsa llamada agridulce, y que generalmente tiene colores más cercanos a la reacción nuclear que a lo apetecible. Un juego de potencia contenida son esas propuestas orientales. Pero si decidiéramos utilizar ésta técnica como base para muchos de nuestros productos, acercando hasta nuestra manera de cocinar esas maneras lejanas,  seguramente nos encontraríamos con una solución para procurar una cocina más ligera, ya que su gran fuente de transformación es el vapor, con la consiguiente eliminación de grasas innecesarias, haciendo absolutamente saludable éstas propuestas. Pero tal vez el hecho oriental sea minimalista, el hecho y la filosofía. Es el objeto en sí lo que prima. No es un objeto/ravioli al que acompañamos de algo exterior, ya sea para que éste acompañamiento, llamémosle salsa, sopa o caldo, actúe como contraste, como alargador o como diversificador de sabores. Ahí radica la gran diferencia entre la cocina occidental y la cocina oriental.

    Shangai nunca se formalizó como una realidad culinaria. A día de hoy sigo buscando las novedades que Xiaolong propone en sus novelas, para encontrar entre sus líneas, entre muerto y muerto, propuestas culinarias que sigan enriqueciendo lo que practico. La fusión es una de las posibilidades que los cocineros tenemos, y resulta muy sorprendente comprobar como esa tendencia es cada día más evidente en la cocina mundial. Aunque haya, por el contrario, cocineros que intenten radicalizarse en su propio espacio geográfico como expresión de una nacionalidad buscada y deseada, que muchas veces, fuera de contexto, queda anecdótico.

    Ante la llamada del sabor la cocina oriental tiene mucho que decirnos. Estos tiempos de estío son absolutamente propicios para jugar con el vapor. Para preparar ensaladas, como la de medusa crujiente, casi cartilaginosa, con rábano en tiras ligeramente encurtido.

     

     

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