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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 28
    Octubre
    2010

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    Semejante pero no igual


     

    A veces lo cercano nos impide ver que más allá hay cosas muy semejantes, que no son mi mejores ni peores, sino distintas. Hoy voy a hablarles de un ejemplo. Nuestras hojaldras. Esa manera de cocinar una masa, en horno, a la que embadurnamos de grasa para, fermentada o no, quede crujiente, laminada, y dé la sensación de capas.

    Si en Cartagena tenemos “los exploradores”, un pastel salado curiosamente envuelto en azúcar, que el otro día comparábamos en cierta manera co n la bastila/pastela marroquí. “El explorador” sería la capa  hojaldrada del pastel de carne. Es decir, una masa hecha de agua y harina de fuerza, que extenderemos muy fina, y que embadurnaremos de manteca de cerdo, para una vez envuelta en redondo, como si dobláramos una tela o una servilleta sobre sí misma hasta conseguir una espiral, cortamos a un grosor de un dedo para extender, con un poco de aceite en las manos y dedos, y hacer que las hojas se separen, y al hornearse queden crujientes y separadas una de otra.

    En Italia, tanto en la zona del Veneto como en Nápoles, tenemos las sfogliatelle, que en este caso se untan de aceite o mantequilla (aunque en Nápoles también se utiliza la manteca), y que su relleno es dulce a base de “ricota”, es decir, requesón que se acompaña o bien de una crema pastelera con diversas frutas glaseadas, o almendra.

    En la india los chapiati, ese pan que utilizan para apoyar en él diversas preparaciones, también utiliza la técnica de ser frotados con mantequilla clarificada, para después de ser convertidos en cilindros, cortados y volver a estirar para concluir su cocción.

    También en Inglaterra encontramos la masa del “lard cake”, que una vez que se ha pintado de manteca se hornea para que esta se funda

     

     

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