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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 21
    Mayo
    2011

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    RAVIOLIS DE CALABAZA Y QUESO AZUL CON MANZANA Y AVELLANAS

     

     

    En el cuarto servicio que damos en “el cole”, y siguiendo un poco el espíritu de la cocina mediterráneo, hemos elaborado un plato que ha tenido una importante repercusión entre los 36 asistentes al comedor del CFIE.

    A diferencia de las pastas frescas, como el tallarín o la lasaña, la masa de raviolis utiliza una elaboración que tenga mayor capacidad elástica, para así poder estirarse más y poder contener el relleno de forma más compacta.

    Hemos cocinado una pieza de calabaza totanera en el horno, abriendo una tapa por la que hemos sacado las pepitas y los filamentos, hasta su perfecto ablandamiento, con algo de sal, pimienta y un poco de caldo de ave. Una vez recuperada la carne, la hemos pasado por triturador, incorporándole un poco de queso azul y unas almendras tostadas.

    Una vez estirada la masa, puesto el relleno, cerrados los raviolis y congelados, hemos preparado un  salteado de manzana, avellanas, y  orejones de albaricoque, al que hemos añadido parte del relleno restante de la calabaza cocinada y un fondo de ave que contenía tomate frito y cebolla horneada.

    A la hora de servir, tras un par de minutos de hervor en agua salada con una gotas de aceite, hemos puesto dos raviolis por comensal, ya que hemos optado por unas piezas grandes, sobre ellos un poco de las frutas frescas y secas, una yema de huevo utilizada como salsa untuosa, que además se incorporaba perfectamente al color de la mezcla anaranjada, y para terminar un poco de queso rayado, en este caso algo de grana padano, que diera notas saladas.

    Un buen trabajo que habla de las posibilidades de platos vegetarianos con suficiente aporte sápido como para no echar de menos incorporaciones de carne o pescado.

    Es cierto que podríamos haber acabado el juego con unas notas de hierbas amargas, pero a veces nuestros pedidos se quedan cortos. Para ello estamos aprendiendo.

     

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