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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 21
    Diciembre
    2011

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    PRIMERAS IMPRESIONES DE LECTURA DEL MODERNIST CUSINE

     

     

     

    Domingo de moqueo y  Scott LaFaro, con lo que me permito el lujo de comenzar a leer, a salto de mata, alguno de los tomos del infinito Modernist Cuisine.

    Voy al grano. Cuando se tiene tanto cuidado en dar a las recetas de cocina los porcentajes de manera tan exhaustiva, me llama la atención que cuando nombran la palabra harina no tengan la precaución de  nominar el tipo de potencia de la harina, ya se afuera, media, floja, o la cantidad de gluten que suele tener. Lo constato en dos recetas, en la  Masa Tempura en sifón, donde habla de “harina común” (sic), (¿común para quien? ¿Para el panadero, para el repostero o para el señor que fríe?), y en el caso de los Buñuelos de Flor de Calabacín, donde aquí sencillamente nombra Harina.

    Todo esto es porque me parece que ya que afinamos, afinamos del todo.

    Sus propuestas, en principio, me parecen muy interesantes, es cierto. Pero las técnicas tiene eso, que uno se pone a hacer una cosa con un material, o con otro, y las diferencias llegan a ser abismales.

    De la misma manera que abriendo los mejillones, que los realizan al vacío, cociéndolos 3 minutos. Mientras que por lo general empleo un hervido, sin vacío, de 15/20 segundos, y el resultado suele ser espectacular. La comparación de métodos de trabajo es la que nos hace avanzar al recorrer los caminos que tiene la creación culinaria.

    No trato de enmendar la plana a las autores, todo lo contrarío, hago una lectura detallada para que en próximas ediciones puedan ajustar aún más la calidad técnica de una obra que merece ser divulgada, leída y utilizada por todos aquellos que nos dedicamos al mundo de la cocina.

     

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