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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 20
    Febrero
    2011

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    PATO A LA INGLESA

     

     

    Nos apuntamos a la comida de Helen y Pedro casi a capón. Han reunido a sus primos favoritos y Marta tiene que sacar su licencia familiar para colocarse al sol, entre mojamas, huevas y almendras, un paté de mejillones, y unas gruesas patatas que sirven de base. Godello y Chardonay en las copas sucesivas de los primeros descorches. En el horno paticidio. Hellen cocina cumpliendo rigores sajones, como si estuviéramos en un tiempo infinito sostenido por delicados hilos de cristal capaces de sostener sabores de su tierra o de su amor por las cocinas del mundo. Hoy trae la tradición inglesa en forma de asado de pato con muchos acompañamientos vegetales, guisantes, judías, patatas  cocinadas en la grasa del ánade con final de piel crujiente, y dos salsa, una dulce de manzana y otra salada con fondo de huesos del ave y ligada a la antigua, para adornar, en vajilla made in England, una comida sabrosa que hace perder la seguridad del tiempo en que se disfruta, pues podríamos estar en un palacio medieval, en una mesa de plena campiña de la ya cercana Albión, en una restaurante de club privado en un barrio del SOHO, o en este entrañable chalet de Altoreal, rellenando las copas con un Viñas del Gaín 2007 de Artadi, que dependiendo de la botella, exige más o menos oxigenación, más o menos tiempo de meditación.

    El asado en horno es una ciencia que saben ejercer muy bien las madres y quien disfrutan cuidando colectividades, aunque sean minúsculas. Exige tiempo y conocimientos técnicos rigurosos. La sequedad es el castigo. El esplendor del sabor, el premio a ser escrito en las memorias gustativas para el recuerdo.

    Si nos adentramos en las técnicas podremos certificar que dentro del grupo de cocina que denominamos asados, podemos encontrar tres vertientes básicas: Horno, donde es mejor cocinar piezas grandes, Plancha y parilla, para piezas más pequeñas, y Espetón, donde los alimentos suelen cocinarse enteros, ensartados y sometidos a calor lateral.

    El pato es un ave de corral de la familia Anatidae, que generalmente no tenemos, en el sur, muy incluida en nuestra dieta cotidiana. Pese a ello el pato se ha hecho muy común y sencillo de encontrar en su versión “Magrét” o pechuga, confitado, sobre todo muslos, y sobre todo omnipresente en múltiples restaurantes por su Foie o hígado, que se cocina de diversísisimas maneras, unas más afortunadas que otras, y que solemos emparejar con cansinos acompañamientos dulzastros, como si la ruta de los sabores no pudiera animarnos a paisajes ácidos ó amargos, que nos alejen de lo consabido, las mermeladas y reducciones de vinos licorosos.

    El crujiente exterior de las piezas asadas es uno de sus primeros logros y regalos. La opacidad del interior denota que tiempo ha sido excesivo. La sequedad y la carne fibrosa es la peor señal.

    Por ello cuando se reúnen los logros las piezas asadas nos saben a gloria. Jugosas y aromáticas me llevan siempre a pensar en porqué nos empeñamos algunas veces en querer entrar al trapo con otras construcciones. A esa pregunta le responde siempre el macarra que llevo dentro, y a una velocidad asombrosa: “porque hay que mostrar que los tiempos cambian, con lo mejor del pasado llegar más lejos”.

    ¿Son sencillos de elaborar asados en los hornos caseros?. Bueno, si seguimos las reglas, si aprovechamos la posibilidad de trabajar con elementos técnicos como termómetros o sondas, y nos acostumbramos a entender qué ocurre con las diversas temperaturas y le prestamos atención, pues un engaño frecuente que ocurre es que los asados se hacen solos, seguro que podemos llegar a tener estupendas piezas asadas en casa.

     

     

     

     

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