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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 22
    Julio
    2011

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    PANES Y PROBLEMAS EN SU ELABORACIÓN

     

     

     

    Dulce, una amiga del trabajo, celebra una fiesta, y es gran aficionada a los panes que elaboramos en nuestro “cole”, donde ella es coordinadora de algunos cursos. Y me pide que le hagamos algunos para agasajar con más humanidad a sus treinta y pico invitados.

    Como la semana se presentaba intensa decidimos realizar un único amasado el lunes, para cocer panes el miércoles y posteriormente el viernes. Las fermentaciones en frío (a 3º) nos darán la seguridad, creemos, de que la masa evolucione correctamente.

    Pero las sorpresas de las tecnologías son siempre recibidas con expectación por el cocinero, y cuando llegamos el Miércoles nos encontramos con que las cámaras donde teníamos nuestras seis masas, (dos a una proporción de 80% de harina blanca y 20% de integral, otros dos al 80% de harina integral y 20% de blanca, y las últimas dos con una mezcla del 40% de harina blanca, 40% de harina integral y 20% de harina de espelta, un cereal muy interesante, que también producen la gente de Rincón de Segura, en sus elaboraciones ecológicas), la cámara debió de sufrir un accidente y me encuentro con que las masas se encuentran a unos doce grados, y por consiguiente ha realizado una mayor fermentación.

    En los panes del miércoles no hay problemas, bueno, el de mayor harina blanca no tiene tanta fortaleza y se expande tipo torta. Pero todos tienen aromas extraordinarios, y en la mesa de 22 personas que tenemos gustan muchos.

    Los hechos dos días después notamos un alto crecimiento de la acidez. No en todos. Más en los blancos que en los integrales y los de espelta, y más en los de pequeño formato que en los grandes. Ahora toca repensar. Y sacar consecuencias. Porque lo que tenemos muy claro es que los grandes formatos son siempre más sabrosos, al tener menos cantidad de corteza, comparativamente, claro.

     

     

     

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