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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 05
    Enero
    2011

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    OTRAS BASES SON POSIBLES

     

     

    Ante una receta de Bernard Benbassat, (http://www.bernardbenbassat.com/), cocinero francés afincado en Barcelona desde hace unos años,  pienso en que todo el movimiento de comida “natural”, llámese vegetariana, macrobiótica o sea el apartado que se quiera, tiene poca cabida dentro del amplio sector gastronómico y poca fama de “golosa”.

    Hay algunos casos, como el trabajo que realiza  Pietro Lehmann en Milán, con su restaurante  Joia, o Eric Lechausser con su Seed en Venice, California, donde llega a integrarse alta cocina y cocina vegetariana o macrobiótica.

    Durante muchos años he procurado ir en diversas partes del mundo a locales donde se practicara éste tipo de cocina, y por lo general las sorpresas positivas han sido escasas.

    Aplicar las técnicas de una cocina de calidad a una cocina que se preocupa por la salud abiertamente, ha parecido, por lo general, imposible. Y no entendía nunca muy bien el porqué.

    Realizar preparaciones atractivas no es una parcela restringida para la cocina profesional. ¿Entonces porqué se ha pecado de propuestas atractivas en una cocina  que se preocupa de la salud?, ¿o es que acaso la salud no es también palcer’

    Tal vez la cocina macrobiótica sea más reducida que la simple cocina vegetariana, pero si hacemos una catalogo de los productos con los que trabaja nos quedamos asombrados de la amplitud de ese catálogo.

    Cereales, arroces integrales en su amplia variedad, granos, siempre integrales, como el bulgur, orzo, quinoa, etc. Verduras, como la zanahoria, col, calabaza, chirivia, y una variedad importante, eso sí, ni berenjena ni tomate, Frutas como manzana, pera, melón  etc, Frutas secas como almendras o avellanas, etc, Leguminosas y gramíneas, como lenteja o garbanzos, habichuelas y sojas. Pescados y carnes, sobre todo los pescados azules y la ternera y el buey. Todas las algas. Semillas como la calabaza o el girasol, y complementos como el gomasio, el miso o el tamarindo.

    No podemos decir que la despensa que nos propone la macrobiótica sea reducida, y sin embargo parece que nos quedamos asombrados y los platos que presentamos son poco atractivos.

    Veamos una base para una tarta de manzana, donde los elementos se unen, sin necesidad de huevo, gracias a la lecitina de soja y el aceite de girasol: 25 g de harina de alforfón, 25 g de harina de centeno, 25 g de harina de trigo integral, 25 g de avellanas tostadas en polvo, 1 g de sal gris, 1 g de canela y clavo, 10 g de semillas de sésamo tostadas, 10 g de semillas de Chia, 10 g de semillas de lino, 7 g de germen de trigo, 7 g de lecitina de soja, 14 g de cereales integrales inflados, 35 g de aceite de girasol, 40 g de zumo de manzana y 40 g de jarabe de manzana. Todo mezclado y amasado, cocinado 35 minutos a 165º en aros de 8 cm. Para las manzanas saltearlas con melaza.

     

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