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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 28
    Septiembre
    2010

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    La cocina entra en Harvard


    El pasado día 7 de septiembre, en la Universidad americana de Harvard, Massachusetts, ha comenzado a impartirse un curso denominado “Cocina y ciencia: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda”, con la participación de seis cocineros catalanes, Ferran Adrià, Nando Jubany, Joan Roca, Enric Rovira, Carme Ruscalleda y Carles Tejedor, y un asturiano, José Andrés, que vive y tiene varios locales en Washington. Según Adriá “la filosofía del cocinero y la del científico son muy similares: comprender por qué suceden las cosas”. Y los temas que tratará éste curso, que durará hasta el 30 de Noviembre, y unos días después los tiempos de examen,  serán: las emulsiones y espumas, el chocolate, la manteca de cacao y sus problemas técnicos, la viscosidad y el aceite de oliva, la técnica del vacío y las gelatinas, las caramelizaciones, las cremas quebradas y los fermentos. La importancia de un acontecimiento de estas magnitudes es impresionante. Si ya la cocina había entrado en la universidad española, recordemos que desde 2005 existe una cátedra de cocina, incluso la Universidad de Murcia, organizó un curso “Que puede la ciencia enseñar a la cocina”, dirigido por el Catedrático Santiago Torres y quien escribe estas líneas, en este caso es una las universidades más importantes del mundo de la que se hace eco de la cocina, y concretamente de la cocina española. No podemos dejar que las cosas sucedan una vez y queden como un hito en medio del campo. Hay que aprovechar que desde tribunas tan sumamente importantes respaldan  una trayectoria de la que no podemos desvincularnos para continuar, aquí, haciendo que crezca nuestra cocina y sea entendida sin miedos. “La cocina de vanguardia no solo es un nuevo lenguaje, es un nuevo alfabeto y por eso muchos no la entienden. Se ataca a muchos jóvenes cocineros pero ellos tienen derecho a equivocarse, eso es lo que hace avanzar”, Adriá dixit

     

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