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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 09
    Febrero
    2011

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    JUAN ANTONIO ARTESEROS

     

    Nos ha llamado, como otras tantas veces, y acudimos a la cita. JAA no es cocinero profesional, pero cuando se planta delante de los fogones de su casa se toma las molestias de quien quiere extraer de los productos todo su secreto. Le gusta recorrer los mercados los sábados por la mañana. Le gusta visitar colmados, bodegas, y sabe encontrar esa botella de vino, esa cracker ingleses, ese detalle que te hace levantar la ceja.

     

    Hay veces que he tenido la imprudencia, cuando he llegado a su casa, de meterme en la cocina con él, y maniobrar más de la cuenta. Hoy no, me coloco al otro lado de la barra, abro el periódico y dejo que me regale con quinto frío, algún taco de queso, y los aperitivos que envía desde el puesto de mando. En la cocina hay unas hermosas setas, algunas cigalas peladas, unas zamburiñas brillantes y que huelen a mar, un caldo de borbotonéa, unas lechas abiertas, un cuscús a medio hacer. En la cocina hay productos que se convertirán en un invernal plato de mar y montaña que habla de lo cercano y de lo lejano.

     

    La ritualidad de los cocineros tiene diversa temporalidad. Los hay que ocupan la cocina, los hay que ofician desde la nevera. JAA practica la meticulosidad. Afilados cuchillos, limpieza, regularidad en el corte. No hay riesgos, hay amor de quien se acerca como a la novedad del momento. Es la cocina de un superviviente festejándose.

     

    Él y Charo son tan generosos que hasta permiten que ocupemos los asientos que nos da la gana, que elijamos los vinos que más nos gustan y que muchas veces las conversaciones no se ciñan estrictamente al hecho culinario.

     

    Los cocineros no profesionales no tienen nada que ver con el concepto de madre, pues las madres, y quien hace la comida a diario en los hogares, tienen la profesionalidad de lo cotidiano. JAA está entre madre y lateral izquierdo/centrocampista desmarcado. Suele ocuparse de la comida en casa y ha conseguido notables aciertos en diversos campos. Lo he tenido en algún curso, y sé lo meticuloso que es a la hora de practicar cortes, añadir especies o enfrentarse a determinados caldos.

     

    Me gusta mucho cuando éste tipo de aficionados sufre en sus propias carnes un error. Evidentemente no por alegrarme de su contratiempo, sino porque compruebo como anhelan poder dominar las técnicas que ven en imágenes, recetas o en los locales que visitan.  Sólo es posible el error/acierto en la soledad de la cocina casera si hay un deseo de evolucionar y variar en la creación de menús.

     

    Hay un cariño poderoso que me lleva a tratar de decirle, cuando han pasado los días, y no viene mucho a cuento, cómo podía haber solucionado éste o aquél problema. Además algunas veces, mirando a estos enormes cocineros de la pasión, aprendo vías nuevas en las que no había caído. Debemos estar muy atentos pues la imagen de platos futuros aparece cuando menos lo esperamos y entran en nosotros a través de un aroma, de una forma, o de una combinación que nunca se nos hubiera ocurrido.

     

    JAA defiende algunos vinos que no comparto, y jugamos a enfrentarnos, como si lo importante fuera los vinos y no las posiciones que tenemos ante la vida.

     

    El otro día me dejó “Marea Humana” en casa, un hermoso libro de poemas de Benjamín Prados. En un poema Prados dice: “Voy a hablar/de dos hombres/con una misma historia” y me quedé sonriendo en el banco de madera que lo estaba leyendo. Tal vez ya soñaba aromas de setas y de bosque.

     

     

     

     

     

     

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