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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 14
    Diciembre
    2010

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    INTEGRACION CULINARIA


     

    Ante el desafortunado acompañamiento de un plato de carne de Chato murciano, nada más y nada menos que unas patatas fritas con muchísimos aceite, unos trocitos de hígado de pato y unos anacardos, me vienen a la cabeza las imágenes que estos días rondan por mi cabeza, los platos integrados de René Redzepi, cocinero del restaurante Noma de Copenhague.

    ¿Qué está aportando la culinaria de los países del norte de Europa a la culinaria moderna? Me vienen a la cabeza varias cosas. Por una parte la desaparición de las salsas. Por otro la utilización extrema de los productos que se cultivan en su zona, dejando de lado cosas tan fundamentales para  nosotros como los tomates o el aceite de oliva, ya que en sus tierras no existen, y si existen alguna vez carecen de sabor. Los emplatados grupales, lo que lleva a una estética muy peculiar y novedosa dentro de la gastronomía del siglo XX.

    Llevo unos días mirando fotos y vídeos de los platos de muchos cocineros del norte. Y debo de confesar que me encuentro asombrado ante los nuevos horizontes. Me atrae sobremanera esa brutalidad por la concreción, ese sentido casi espartano que les lleva, algunas veces, a utilizar solamente una parte del plato donde colocan sus elementos. Tal vez pueda pensar en un primer momento que esa comida da sensaciones de frialdad, pero que bien mirada rezuma naturaleza, tierra, verdad.

    Con sorpresa contemplo como uno de los platos que mayor relevancia han tenido en la cocina española de los últimos años, dentro de lo que se ha llamado “cocina paisajística”, la Huerta de Eneko Atxa., es idéntico a otro de Redzepi. ¿Casualidad, influencia, o sencillamente copia y aprovechamiento de desconocimientos?

    No podemos olvidar que el diseño que se produce en los países del norte, Dinamarca, Suecia y Noruega, siempre ha estado cargado de minimalismo. Y ese mismo resultado se a trasladado a los platos donde cierto vegetarianismo se extiende a favor de elaboraciones de carne o pescado.

    Bo Bech, el chef del Paustian, el propio Redzepi o Mads Refslund, cocineros que van a marcar una línea de cocina donde la naturaleza se integra de manera espectacular en el plato. Equilibrio y sensatez. Muy necesarias para culinarias que a veces pierden todo el sentido.

     

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